Die Geschmäcker und Aromen Apuliens finden sich in der eleganten und sorgfältig zubereiteten Speisekarte dieses Restaurants inmitten der Schönheit des offenen Ostuni wieder
Ein Restaurantprojekt, das aus der Leidenschaft für das Kochen und für ihr Land geboren wurde.
Giuseppe De Giovanni, ein gelernter Pizzabäcker, hat einen Ort geschaffen, an dem Pizza, Fleisch oder Fisch zu einem Ausdruck der Spezialitäten werden, die eine an Aromen und Geschmack so reiche Region wie Apulien zu bieten hat und dank einer modernen Neuinterpretation der Tradition ihre Werte vermittelt.
„Wir haben 2019 eröffnet“, erzählt De Giovanni, „und nach sechs Monaten gerieten wir in den Strudel der Schließungen aufgrund der Pandemie, aber das war keine negative Erfahrung. Im Gegenteil, es gab uns die Gelegenheit, durch die Aufnahme und die verschiedenen Phasen, die folgten, unsere Arbeit akribisch zu kalibrieren und zu modulieren. Die darauf folgenden Jahre waren positiv und gaben uns den Sauerstoff, um uns zu erholen: Es war quasi ein Testgelände, eine Vorbereitung für die Entwicklung der Tätigkeit, mit der wir heute sehr zufrieden sind.
Die Pizza ist der Ausgangspunkt, dann verwandelt sich das Restaurant langsam in ein Fleisch- und Fischrestaurant. Heute besteht das Geschäft zu 80% aus dem Restaurant und zu 20% aus der Pizzeria, die jedoch ein wichtiges Element bleibt. Eine reichhaltige Speisekarte, die mit jedem Wechsel der Saison erneuert wird und die vor allem Rohstoffe und Produkte aus der Region aufnimmt, durch eine genaue Suche nach höchster Qualität, die sich in traditionellen Gerichten und modernen kulinarischen Interpretationen ausdrückt.
Giuseppe De Giovanni erklärt: „Wir haben eine gemischte Kundschaft, Einheimische und Touristen, also müssen wir die Erwartungen aller erfüllen. Touristen suchen natürlich die typische traditionelle apulische Küche – Orecchiette, Favabohnen und Chicorée – aber Stammkunden, Einheimische, die an diese Küche gewöhnt sind, wollen modernere Gerichte erleben. Deshalb bieten wir neben der Tradition auch moderne Alternativen an, Rezepte, die sorgfältig entwickelt wurden, um mit Raffinesse zu fesseln und zu verführen“.
Lokale, unverfälschte Produkte bilden die Grundlage der kulinarischen Kunst von Operaprima, wie schon der Name des Restaurants verrät. Ein Name, der fast poetisch andeutet, dass gerade aus der Kunst und dem Können des Pizzabäckers Ausdrucksformen von edlem Wert entstehen. Die Pizzen, von denen es mehr als dreißig Varianten auf der Speisekarte gibt, sind eine echte Spezialität: „Ich mache lang gehende Teige“, erklärt Giuseppe, „mindestens 48 Stunden, aber auch länger. Ich bereite in der Regel drei Teigsorten zu: einen klassischen Teig mit 00-Mehl von 5 Stagioni, einen mit Getreide, weil das heutzutage eine sehr beliebte Variante ist, und schließlich einen Teig mit einem rustikalen Mehl aus einer lokalen Mühle, das einen stärkeren Geschmack hat. Für die 7-Korn-Pizza ist es notwendig, einen bestimmten Prozentsatz an Weißmehl hinzuzufügen, um die richtige Menge an Gluten zu gewährleisten und die lange Gehzeit zu ermöglichen. Ich habe mich persönlich mit dem richtigen Gleichgewicht der Mehle befasst und bin in der Lage, eine recht interessante Auswahl an Varianten anzubieten, eben weil es Alternativen gibt, die alle Geschmäcker der Kunden abdecken.
Auch die Füllungen sollen gefallen und die hochwertigen und vor allem lokalen Produkte sind ein unverzichtbares Element, das je nach Saison und Menü ausgewählt wird.
Die Auswahl ist riesig“, erklärt De Giovanni, „denn wir haben ein sehr breites Sortiment an Spezialitäten. Uns fehlt die Zeit, um innezuhalten und neue Menüs zu studieren, aber ich betrachte das als eine Pflicht. Operaprima ist ein Lokal, das jeden Abend 200/300 Gedecke serviert. Ich habe 18 Mitarbeiter, und wir arbeiten wirklich hart. Ich kontrolliere die Rohstoffe und Zutaten, die wir in der Küche verwenden, sehr sorgfältig: ich besuche Unternehmen, teste Produkte, verstehe und probiere sie, bevor ich neue Rezepte studiere. Das kostet Zeit, aber es ist eine Übung, die die Kreativität anregt. Ich halte sie für wichtig und verwende viel Energie darauf.
Ein ständiges Streben nach Qualität und Originalität, das sich aus der Kenntnis jedes einzelnen Elements ergibt, aus dem sich das Angebot zusammensetzt, egal ob Pizza oder Gericht, denn das Beste zu bieten, ist für Giuseppe De Giovanni fast schon eine Mission, die er trotz aller Schwierigkeiten auf dem Weg dorthin aufrechterhalten will.
Er denkt über die aktuellen Ereignisse nach: ‚Wie viele von uns mussten wir in diesem Jahr unsere Preise anpassen, weil die Rohstofferhöhungen einen erheblichen Einfluss auf das Gesamtbudget hatten. Wir haben Entscheidungen getroffen, z.B. einfachere Gerichte anzubieten, um dem Kunden die Möglichkeit zu geben, erschwingliche Alternativen zu genießen. Bei uns können Sie eine komplette Mahlzeit auf hohem Niveau zu sich nehmen, aber Sie können sich auch für einen Poké oder einen Salat oder eine einfache Pizza entscheiden. Die Kontroverse, die in diesem Sommer ausgebrochen ist, betrifft nicht alle Anbieter im Tourismussektor, und genau das wollen wir zeigen, indem wir alle unsere Kunden willkommen heißen und ihnen die Möglichkeit einer bewussten Wahl geben, unabhängig von ihrer Kaufkraft.
Es ist eine sorgfältige Planung erforderlich, aber die Qualität ändert sich nicht, sie steht immer an erster Stelle“.
