Domenico Sancamillo, römischer Pizzabäcker von ‚Il Mondo della Pizza‘ in Bellegra, hat schon in jungen Jahren in Restaurants in Rom angefangen, bis er 1999 seine eigene Pizzeria eröffnete, und ist seitdem unaufhörlich gewachsen.
Angetrieben von der Leidenschaft für die weiße Kunst und dem Wunsch, sich zu engagieren, immer mit der Unterstützung seiner Frau, die ständig an seiner Seite ist. Nachdem er sich im letzten Jahr mit dem ersten Platz in der Kategorie “Pizza in teglia“ bei der Pizza-Weltmeisterschaft in Parma ausgezeichnet hat – ein wichtiger Moment auf seinem Weg, aber sicherlich kein Endpunkt – bietet er nun eine Pizza an, die die Geschichte der Region erzählt, mit sorgfältig ausgewählten Zutaten und einer Vision, die auf Nachhaltigkeit ausgerichtet ist.
Domenico, was hat sich seit Ihrem Sieg im letzten Jahr verändert? Haben Sie das Gewicht der neuen Erwartungen der Kunden gespürt? Erzählen Sie mir von den Veränderungen und wie die diesjährige Meisterschaft verlaufen ist.
Seit dem Sieg im letzten Jahr haben sich viele Dinge geändert. Das, was mich am meisten zufrieden macht, ist das Feedback meiner Kunden – alte und neue -, die mir mit ihren freundlichen Worten mehr Gelassenheit bei der Arbeit geben. Wenn ich den Palaverdi in Parma betrete und zum zweiten Mal in Folge meinen Namen lese, ist das immer ein großes Gefühl. Dieses Jahr habe ich in einer anderen Kategorie teilgenommen, nämlich Pizza in Pala, obwohl ich sie schon seit Jahren nicht mehr gemacht habe. Ich präsentierte einen Teig mit 90 Prozent Superior 00 Mehl, 10 Prozent Dinkelmehl und einem Wassergehalt von etwa 80 Prozent. Die Pizza, die ich vorstellte, war ‚La mia terra‘, mit Kürbiscreme aus eigener Produktion, Steinpilzen und von mir gepflückten wilden Spargelspitzen; aus den Stängeln haben wir die Creme gemacht, schwarzem Schweinebauch aus der Metzgerei Roberto Cetrone, Büffelscamorza, Parmesanwaffeln von der Roten Kuh und Tomatenflocken, die durch Aufkochen der Tomate und Verwendung der Haut hergestellt werden.
Was bedeutet „Nachhaltigkeit“ für Sie? Haben Sie bestimmte Entscheidungen in Bezug auf Zutaten, Management und Beziehungen getroffen?
Seit einigen Jahren haben wir uns dafür entschieden, nur und ausschließlich Produkte aus unserer Region in unser Restaurant zu bringen: Wir beziehen einen Großteil unserer Produkte von meinem Land.
Rohstoffe wie Zucchini, Auberginen, Zucchiniblüten, Kirschtomaten, gelber Kürbis, Kartoffeln, Brokkoli, Kohlrabi und viele andere Sorten. Natürlich bereichern wir das Gebiet, indem wir für andere Produkte wie Käse und Wurstwaren lokale Unternehmen auswählen. Es ist eine Entscheidung, die mir sehr am Herzen liegt und die mich mit Stolz erfüllt. Meine Pizzen werden alle mit Produkten von unseren Bauernhöfen zubereitet, die mir nahe stehen. Und wie ich Ihnen bereits sagte, stammen die meisten Produkte aus meinem Gemüsegarten, den mein Vater pflegt.
Gibt es eine Geste, einen Wert oder ein Prinzip, das Ihrer Meinung nach heute in einer Pizzeria, die wirklich über die Zukunft sprechen will, nicht fehlen darf?
In meiner Pizzeria kann und will ich nicht auf eine Geschichte verzichten, die durch die Pizza von Tradition und Saisonalität erzählt, mit besonderem Augenmerk auf die Auswahl und die “nachhaltige“ Verwendung des Produkts. Das bedeutet, dass ich oft meinen Einfallsreichtum nutze, um das Rohmaterial vollständig wiederzuverwenden, oft mit recycelten Rezepten, die 100% der Beläge verwenden.
Sagen Sie mir, Domenico, welche ist heute Ihre Lieblingspizza und welche würden Sie mich im Vergleich zum letzten Jahr kosten lassen?
Dieses Jahr ist meine Lieblingspizza ‚Die Aromen und Geschmäcker meines Territoriums‘. Ein einfacher Teig mit 00-Mehl, einem Anteil von Typ 2, garniert mit messerscharfer schwarzer Schweinewurst, Steinpilzen aus Bellegra, schwarzem Schweineschmalz aus der Metzgerei von Roberto Cetrone, einem Büffel-Scamorza, der Tomatensorte und -kristallen aus meinem Garten und einem schönen weißen Trüffel.
