Eine Familiengeschichte, die mit dem Gaststättengewerbe verbunden ist, das Unternehmen eines jungen Paares, das in die Lombardei gezogen ist, eine Pizzeria, die an die Küstentradition anknüpft und sie mit Blick auf die Zukunft und Innovation weitergibt.
Die Geschichte von La Fortezza, einem Restaurant und einer Pizzeria in Bellusco (MB), kommt aus der Ferne. Sie kam mit ihrem Schöpfer vor etwa zehn Jahren von der herrlichen Amalfiküste, genährt von der gastronomischen Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, und gestärkt durch die Erfahrung, die im Familienbetrieb gesammelt wurde, der fest in der Welt der Gastronomie verankert ist.
Francesco Fortezza, daher der Name des Restaurants, der fast wie ein Wunsch nach Hartnäckigkeit und Solidität klingt, zog mit seiner Frau Antonella in die lombardische Region Brianza und beschloss vor drei Jahren, seinen Aktionsradius zu erweitern, indem er sein Wissen über die kulinarische Welt in die Praxis umsetzte und ein Restaurant in Bellusco übernahm.
Das Restaurant ist sehr groß“, sagt Francesco, „auf zwei Ebenen, mit Räumen und einer Veranda für 50 bis 120 Personen. Als wir ankamen, war es seit ein paar Jahren geschlossen, es stand leer und war etwas heruntergekommen, und wir mussten es komplett renovieren. Es liegt in einem Industriegebiet, weit weg vom Stadtzentrum, und wir erkannten sofort das Potenzial des Ortes, aber auch seine Grenzen: Wer zu uns kommt, muss einen guten Grund haben, um hierher zu kommen; der einzige Vorteil scheint der großzügige Parkplatz zu sein. Francesco Fortezza weiß, dass der Stempel, den er seinem Restaurant aufdrücken will, gut definiert sein muss, dass er, um seine Kunden für sich zu gewinnen, jenen Mehrwert bieten muss, der unerlässlich ist, um den Ruhm des Lokals zu vermitteln und ihre Treue zu gewinnen. Stolz erklärt er: „Von Anfang an haben wir die Küche auf das Beste eingestellt. Ich habe mir gesagt – ich will das Beste für mein Restaurant – und wir haben uns auf hervorragende Qualität und Sorgfalt bei der Zubereitung konzentriert. Die typische Küche der Amalfiküste hat ihren Ursprung in der Tradition Kampaniens, zeichnet sich aber durch Eleganz aus. Es ist eine raffinierte Küche. Deshalb haben wir uns auf einen raffinierten Stil konzentriert, auch bei der Präsentation. Da wir die Welt der Gastronomie gut kennen, haben wir die Speisekarte sofort auf ein hohes Niveau ausgerichtet. Dann wurde mir klar, dass Pizza in diesem Zusammenhang eine hervorragende Alternative sein könnte. Pizza erlebt gerade das Phänomen der Popularität und des Wachstums, das die Restaurantbranche vor 10 bis 20 Jahren erlebt hat. Und ich sagte mir, warum sollte ich sie nicht einführen. Aber auch hier, für La Fortezza, das Beste. Gesagt, getan“.
Francesco sah sich um, suchte nach Pizzabäckern, die der Aufgabe gewachsen waren, und beschloss dann, selbst Hand an den Teig zu legen. „Ich hatte bereits Kontakt zu einigen Pizzameistern in meinem Dorf, Männern und Familien mit einer langen Geschichte, und mit ihrer Hilfe studierte und probierte ich, bis ich den richtigen Teig für mich fand, genau das, was ich wollte: einzigartig und persönlich, ausgezeichnet und besonders. Auch hier wollte ich nur das Beste.“.
Er wählt das Mehl der 5 Stagioni, das klassische Rossa, aber er experimentiert und stellt seinen eigenen Teig her, so sehr, dass der Techniker der Mühle, der die Mischungen vorbereitet, eines Tages seine Pizza probiert und von dem ausgezeichneten Ergebnis überrascht ist. Francesco verrät sein Geheimnis: „Ich mache einen Teig mit 80 Prozent Feuchtigkeitsgehalt, es ist schwierig, aber es ist mir gelungen. Mein Meister hat mir immer gesagt, dass das Mehl das tun muss, was ich von ihm verlange, und nicht andersherum. Es war ein ziemlicher Kampf, aber nach vielen Versuchen und Experimenten habe ich das gewünschte Ergebnis erzielt. Mein Teig ist indirekt, mit Biga; ich benutze den 80 kg Kolbenmixer und am ersten Tag knete ich die Biga mit 100 Prozent Mehl und 40 Prozent Wasser, gebe die Hefe dazu – ein wenig – und lasse sie ruhen. Am nächsten Tag knete ich erneut in der Maschine mit 42% Wasser und Salz. Das Ergebnis ist eine moderne Pizza, die auf halbem Weg zwischen einer neapolitanischen und einer typischen Küstenpizza liegt und eine halb knusprige Textur aufweist. Der hohe Wassergehalt erlaubt es nicht, eine Schaufel zu verwenden, und das Backen erfolgt im unteren Teil des Ofens bei einer Temperatur von höchstens 360° C im Vergleich zu 400° C und mehr für die klassische neapolitanische Pizza. Auch die Backzeit ist länger, bis zu zwei Minuten.
Mit diesen Eigenschaften können wir uns nicht mit dem Stg-Zeichen rühmen, aber meine Pizza kann in Keile geschnitten werden und wenn Sie den Keil in die Hand nehmen, hängt er nicht durch und Sie können ihn an den Mund heranführen, ohne ihn begleiten zu müssen, denn die bissfeste Textur erlaubt dies. Es ist eine Pizza mit einer einzigartigen Identität, mit einer eigenen Persönlichkeit“. Die Kunden, die früher wegen der Küche und der Speisekarte gekommen sind, kommen jetzt auch wegen der Pizza, weil sie wissen, dass sie sie nirgendwo anders finden werden. Der Belag ist erstklassig, die Tomatensoße ist ein Rezept des Küchenchefs, das aus 4 verschiedenen Tomatensorten hergestellt wird: Sie ist perfekt! In nur einem Jahr haben sich die Pizzen verdreifacht, von 20 auf 80 kg Teig pro Tag. Francesco backt auch das Brot und serviert es am Tisch oder verkauft es an die Kunden. Mittags liegt der Durchschnitt bei 150 Gedecken, aber erst am Abend wird der Erfolg gemessen, da muss man mehr geben. Heute kommen die Kunden auch aus den Nachbarstädten, aus Lecco, aus Lodi, aus Mailand: bis zu 400 Pizzen an einem Abend. Das Angebot wird bereichert durch Menüs nach Maß für den Tisch, Verkostungsrouten, schmackhafte Spezialitäten wie gebratene Speisen, die die anspruchsvollsten Gaumen erobern, weil sie trocken und knusprig sind, die speziellen Escarole-Pizzen in Einzelportionen, die ein durchschlagender Erfolg sind, die weiße Pizza mit Carpaccio, die Focaccias mit Mozzarella und Provola-Käse: „Wir versuchen, nicht die typischen Gastronomen zu sein, die an die Vergangenheit gebunden sind, sondern wir wollen eine moderne und spezialisierte Vision der Küche vermitteln.
Wir möchten unsere Kunden faszinieren und sie mit der Originalität unserer Angebote überzeugen, die stets von hohem Standard und bester Qualität sind. An der Amalfiküste wird uns von klein auf beigebracht, auf Menschen zuzugehen, hart zu arbeiten und das Beste anzustreben. Das tue ich auch weiterhin zusammen mit meinem Personal, das aus etwa fünfzehn Personen besteht: Wir würden gerne mehr haben“, sagt Fortezza, „aber es wird immer schwieriger, Personal zu finden, auch wenn es nicht an Arbeit mangelt, auch wenn ich faire Verträge und ausgezeichnete Bedingungen habe. Natürlich sind die Arbeitszeiten hart, aber das ist nun einmal so. Wir hoffen, dass wir das richtige Gleichgewicht finden. Wir versuchen es und die Resonanz ist gut, wir sind zufrieden.
