Warum hat noch keine Pizzeria einen Michelin-Stern erhalten, sei es der traditionelle oder der neue grüne Stern, der einen Fokus auf Nachhaltigkeitsthemen kennzeichnet? Insider erwarten dies schon seit langem, aber der rote Führer par excellence scheint nicht auf die Vernunft hören zu wollen. Es ist allgemein bekannt, auch wenn einige Leute dieses Detail aus Eitelkeit oft beschönigen, dass Sterne von Michelin an Restaurants (und nicht an Köche) vergeben werden. In Anbetracht des Qualitätsniveaus, das viele Pizzerien erreicht haben, sowohl in gastronomischer Hinsicht als auch in Bezug auf den Zimmerservice, die Getränkekarte und das Ambiente, muss man sich wirklich fragen, warum es keine Anzeichen für eine Eröffnung aus Frankreich gibt.
Es ist nicht unwahrscheinlich, um ein wenig polemisch zu sein, dass dies genau daran liegt, dass die Pizza nicht einmal im Entferntesten eine etablierte Tradition ist, wie sie es bei uns ist. Da man sie dort nicht zubereiten kann, bekommt man im Grunde nicht mit, was in Italien passiert. Abgesehen von diesen etwas engstirnigen Aspekten betrachten selbst Köche, die als Küchenchefs in Sternerestaurants arbeiten, die Realität der Pizza mit großer Aufmerksamkeit, nicht zuletzt, weil sie ein interessantes Geschäft und manchmal sogar eine wichtige Ergänzung des Geschäfts ist, wie es die Signatur ‚Bistrot‘ sein kann. So haben wir hier einerseits die spontanen Initiativen, die Denis Lovatel vor einigen Jahren mit seinem Format In-Fusion ins Leben gerufen hat, 12 Pizzen, die im Laufe eines Jahres von Spitzenköchen belegt wurden: die Pu’er (vom gleichnamigen Tee) war die beste Pizza in einer Ausgabe des Gambero Rosso. Auf der anderen Seite gibt es stabile Initiativen, die große Namen und Pizza zusammenbringen. Dies geschieht vor allem in Mailand, angefangen bei Cracco und seiner Margherita, die seinerzeit für Kontroversen ohne Ende sorgte, vom Preis (heute 22 Euro) über den ästhetischen Aspekt bis hin zur Abweichung von den heiligen Grundsätzen der parthenopeischen Tradition. Außerdem wird diese knusprige und sehr gute Pizza in der Galleria Vittorio Emanuele in Mailand im Bistro des großen Kochs aus Vicenza serviert. Auch in der lombardischen Metropole sind die Brüder Cerea kürzlich mit einer Filiale ihres renommierten Restaurants ‚Kriegsmaschine‘ gelandet: DaV befindet sich im ersten Stock des Allianz Towers und hier gibt es neben ihrer Idee von Comfort Food auf höchstem Niveau auch eine Pizza, deren Teig von Alessio Rovetta in drei Varianten entworfen wurde, von neapolitanisch über gedämpft bis hin zu pala. Die Margherita wird für 25 Euro verkauft. Massimiliano Alajmo, ein Pizzaliebhaber, hat vor sechs Jahren zwei Patente entwickelt: eine gedämpfte Pizza, die auf der Grundlage der neapolitanischen Pizza entstand, um seine kleine Pizza knusprig und weich, leicht und bekömmlich zu machen, und eine, die er Mask.Calzone nannte. Sie können sie zusammen mit vielen anderen Köstlichkeiten im Amor probieren, einem von Philippe Starck entworfenen Restaurant auf dem H-Farm-Campus in Roncade, in der Nähe von Treviso. In Verona, im Herzen des historischen Zentrums, gibt es stattdessen das Du De Cope, eine Pizzeria, die Chefkoch Giancarlo Perbellini, der nächste Schöpfer der Küche eines Etablissements mit einer sehr langen Geschichte wie dem 12 Apostoli, im Jahr 2004 eröffnet hat. Es gibt drei Teigsorten: Weizenmehl für die klassischen Pizzen, Weizenmehl und Getreide für die Pizzen des Chefkochs und dasselbe, aber in einer anderen Form für die Schiacciate. Es versteht sich von selbst, dass der kleinste gemeinsame Nenner die sehr hohe Qualität der Zutaten ist, die für die Füllungen verwendet werden. Die Pizzeria, die von einem anderen großen kreativen Koch wie Alessandro Gilmozzi von El Molin geführt wird, befindet sich in Cavalese im alten Palazzo Riccabona, mit dem Palazzo della Magnifica Comunità di Fiemme vor der Tür und dem Rio Gambis zur Seite. Klassische Pizzen oder Gourmetpizzen, zubereitet mit der üblichen Sorgfalt des Trentiner Küchenchefs, mit Sauerteig aus steingemahlenem Mehl und 72 Stunden Hefezeit. An dieser Stelle stellt sich jedoch die Frage: Warum sollte man den Wert von Männern wie Simone Padoan und Franco Pepe nicht mit einem Stern anerkennen? Der eine aus der Gegend von Verona und der andere aus der Gegend von Caserta, sehr unterschiedliche Geister, aber vereint durch eine Idee von ungewöhnlicher Qualität, die die Welt der Pizza in einen Bereich gebracht hat, der dem der Haute Cuisine sehr nahe kommt, sowohl für die kontinuierliche Forschung, mit der sie ihre Kreationen umsetzen, als auch für das gastronomische und Service-Niveau, das ihre Einrichtungen erreichen. Und sie sind nur die ersten in einer Reihe von großen Innovatoren, die die Art und Weise, wie das berühmteste Gericht der Welt verstanden wird, verändert haben.
