Berg-Focaccina mit Grieß-Rimacinata

Zutaten

Vorteig: Biga

500 g
Mehl 00 Gold

225 g
Wasser

5 g
Frische Bierhefe

Lassen Sie sie 18/19 Stunden bei Raumtemperatur (+18°) ruhen.

Endgültiger Teig

500 g
Rimacinata Hartweizenmehl

5 g
Frische Bierhefe

655 g
Wasser

25 g
Salz

40 g
Evo Öl

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Einführung

00 Oro Mehl ist ein Mehl mit einem hohen Proteingehalt und eignet sich für die Herstellung aller Arten von lang aufgegangenen Pizza- und Vorbackteigen. Es bildet ein exzellentes Glutengeflecht, das die Hefe über einen längeren Zeitraum halten kann, und hat eine hohe Wasseraufnahme und damit eine gute Ausbeute. In dem Rezept wurde das Mehl „00“ Oro zu 50 % für die Herstellung des Vorteigs verwendet und die restlichen 50 % sind Hartweizengrieß.

Verfahren

Geben Sie das gesamte Biga, das Mehl, die Hefe und einen Teil des Wassers in den Mixer.
Geben Sie nach etwa 5 Minuten das Salz, die Hälfte des Wassers, dann das evo Öl und zum Schluss das Wasser im zweiten Gang hinzu.
Knetzeit: etwa 18 bis 20 Minuten.

Sauerteig: in der Masse für 50 Minuten.

Aufbrechen: zu Kugeln mit einem Gewicht von 370 g für 28 cm große Backformen formen.

Legen Sie den aufgegangenen Teig in die geölten Backformen und geben Sie ihm eine leichte Vorform, ohne ihn zart zu machen, für etwa 25 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur.

Rollen Sie den Teig mit geölten Händen in der Backform aus. Lassen Sie den Teig in der Backform für
etwa 1 Stunde gehen.

Vor dem Garen.

Der Rat des Pizzabäckers

Die Entwicklung dieses Rezepts führte zu einer weichen Pizza mit einem angenehmen Geschmack und Charakter. Dies konnte dank der hohen Hydratation und der rheologischen Eigenschaften von sehr saugfähigen Mehlen erreicht werden. Die Zutaten für den Belag erinnern an die Aromen vergangener Zeiten in der Tradition der venezianischen Dolomiten.