Ciccio Capraia
Zutaten
von 00 Mehl le 5 Stagioni rot WW390
Wasser
Trockenhefe
steingemahlenes Mehl TYP 1
Salz
EVO-Öl
Wasser
Prosciutto Crudo di Parma
Büffel Mozzarella
Tomatenscheiben nach katalanischer Art ‚Cà Foresto
Getrocknete Aubergine
Basilikum kristallisiert
Giove‘ EVO-Öl (Coratina) aus der Ölmühle ‚Depalo‘ – Giovinazzo (BA)
Gemahlener Pfeffer
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Einführung
Viele Geschmäcker vereint in einer Gourmet-Pizza: Wir entdecken gemeinsam, wie die Pizza Ciccio Capraia von Chefkoch Gianluca Morea hergestellt wird.
Verfahren
Biga
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Mischen Sie Mehl und Hefe in einem Spiralmixer zum Brotbacken und fügen Sie anschließend Wasser hinzu.
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Lassen Sie den Teig 3 Stunden lang bei Zimmertemperatur und die restlichen 15 Stunden bei kontrollierter Temperatur ruhen.
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Nach der 18-stündigen Ruhezeit beginnen Sie mit der Auffrischungsphase und gehen dabei wie folgt vor: Geben Sie Mehl und Biga in den Mixer, fügen Sie Wasser hinzu, um den ersten Teil des Teigs zu vermengen; fügen Sie unmittelbar danach EVO-Öl hinzu und fahren Sie mit dem restlichen Teil des Wassers fort; fügen Sie abschließend Salz hinzu.
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Lassen Sie den Teig 48/72 Stunden lang gehen. Der Teig hat bei diesem Verfahren eine Hydratation von 67%.
Gewürz
- Schneiden Sie die Aubergine in sehr dünne Scheiben, braten Sie sie an und lassen Sie sie dann etwa 30/40 Stunden bei einer Temperatur von 45°C trocknen.
- Rollen Sie die Pizzascheibe mit einem Durchmesser von 25 cm aus, würzen Sie sie mit nativem Olivenöl extra, Oregano und Salz, backen Sie sie bei 380°C und teilen Sie sie in Scheiben. Belegen Sie jede Scheibe mit einer Scheibe Parmaschinken und einer getrockneten Aubergine.
- Um dem Ganzen einen Hauch von Farbe, Geschmack und Süße zu verleihen, fügen Sie ein Stück Tomate à la catalana von der Firma Cà Foresto hinzu. Garnieren Sie mit kristallisiertem Basilikum, das durch das Frittieren der einzelnen Blätter in kochendem Öl hergestellt wird, und vervollständigen Sie das Dressing durch die Zugabe von „Giove“ EVO-Öl, das einen bitteren und würzigen Geschmack hat, ein starkes Aroma mit einem Hauch von Artischocke und grüner Mandel, um die Feinheit der verwendeten Zutaten zu unterstreichen.
