Pizza Delle Murge
Zutaten
Le 5 Stagioni Grünes gestärktes 00-Mehl
Le 5 Stagioni Blaues Superior 00 Mehl
Typ 2 Die 5 Jahreszeiten ‚Saatgut
Rimacinata-Grieß
Le 5 Stagioni Trockenhefe 3 Gramm
Wasser 700 ml 70%ige Hydratation (ich empfehle, mit 65 % zu beginnen und den Rest nach und nach hinzuzufügen)
Salz
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Einführung
Dieses spezielle Mehl des Typs 2 wird durch ein Verfahren gewonnen, das mit der Destillation vergleichbar ist. Dank seines hohen Proteingehalts eignet es sich hervorragend für alle Arten von Zubereitungen, bei denen eine ausgezeichnete Backfähigkeit erforderlich ist. Es verleiht dem Endprodukt Duft und Knusprigkeit sowie eine ausgeprägte aromatische Note.
Verfahren
Stanzen
Endtemperatur des Teigs 23 Grad
30 Minuten ruhen lassen Raumtemperatur
Breaking
Formen Sie Kugeln mit dem gewünschten Gewicht und lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten bei TA ruhen.
Reifung/Levitation
Bei kontrollierter Temperatur (+ 4 Grad) für 24 bis 30 Stunden reifen lassen
Regeneration
Lassen Sie die Kugeln einige Stunden bei Raumtemperatur außerhalb des Kühlschranks liegen, bevor Sie sie verwenden.
Entwerfen
Mit Mehl bestäuben
Kochen
Temperatur 330° für 2 3 Minuten
Topping
- Fiordilatte Pugliese
- Capocollo di Martina franca von Salumificio Santoro
- Steckrübenpesto
- Podolico caciocavallo Käse getrunken in Primitivo di Manduria
Der Rat des Pizzabäckers
Ich habe mich dafür entschieden, die Pizza auf dem Weg nach draußen zu belegen, um die Eigenschaften, Texturen und Aromen der Zutaten des Dressings bestmöglich zu erhalten, da es sich um ein Produkt zum Mitnehmen handelt.
