Pizza in Pala mit Superior 00 Mehl und Hartweizengrieß
Zutaten
Vorteig: Biga
Superior 00 Mehl
Wasser
Trockenbierhefe
Endgültiger Teig
Hartweizengrieß
Wasser
Salz
Öl
Trockenbierhefe
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Einführung
Superior 00 Mehl ist ein proteinreiches Weizenmehl, das sich für alle direkten und indirekten Teige mit langen Gehzeiten eignet, bei denen eine ausgezeichnete Elastizität erforderlich ist. Es hat eine ausgezeichnete Absorption und ist ideal für die Herstellung von Biga-Vorteigen. Die Verwendung von remilliertem Hartweizengrieß in der Erfrischung verbessert den Teig und verleiht ihm einzigartige organoleptische Eigenschaften.
Verfahren
Biga
Kneten Sie das Wasser mit der aufgelösten Hefe und dem Superior 5 Jahreszeiten „00“ Mehl für einige Minuten auf der ersten Stufe. Geben Sie die Biga dann in ein Gefäß.
Lassen Sie die Biga 18 Stunden lang bei +4° C im Kühlschrank ruhen.
Teig
Kneten Sie die Biga mit dem Mehl, der Hefe und der Hälfte des Wassers einige Minuten lang auf Stufe 1. Wechseln Sie auf die 2. Geschwindigkeit und fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu.
Stanzen
In einem geölten Gefäß für 50 Minuten ruhen lassen.
Breaking
Formen Sie Kugeln mit dem gewünschten Gewicht und legen Sie sie in einen bemehlten Behälter.
Lassen Sie den Teig einige Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sich verdoppelt hat.
Verteilen Sie es auf remilliertem Hartweizengrieß.
Schieben Sie die Böden mit einer Vorbackschaufel in den Ofen.
Der Rat des Pizzabäckers
Remillierter Hartweizengrieß wird aus ausgewählten Körnern hergestellt und verfügt
über eine ausgezeichnete Dehnbarkeit, Absorption und Haltbarkeit. Es ist ratsam, Grieß für alle Arten von Pizzateig in einem maximalen Anteil von 20-25% zu verwenden.
Einblicke
GERICHTE
1. Gelbe Dattelrahmsauce
2. Stracciatella
3. Kantabrische Anchovis
4. Kapernbeeren
5. Taggiasca-Oliven
6. Pfeffer Cuvèe
7. Schwarzes Olivenpulver
REZEPT DETAILS
Vorgaren: 280°C für etwa 5 Minuten
Garen: 270°C für weitere 5 Minuten
