Weiche Pizza mit 00 Mehl und „Mia“ SEI Le 5 Stagioni integriert und gedämpft

Zutaten

Vorteig: Biga

700 g
Superior 00 Mehl

315 g
Wasser (45%)

3,5 g
Trockenbierhefe (0,5%)

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Einführung

Das „Mia“-Mehl von SEI aus integrierter Vermahlung ist ein Hartweizenvollkornmehl der neuesten Generation.
Hergestellt aus der Auswahl hochwertiger Körner, die nach gezielter Schälung vermahlen werden.
Es zeichnet sich durch das Vorhandensein edler Kleieanteile aus und unterscheidet sich von anderen Grießmehlen durch die Fülle und Leichtigkeit der enthaltenen Fasern.

Verfahren

Kneten Sie das Wasser mit der aufgelösten Hefe und den oberen 5 Teilen des blauen „00“-Mehls einige Minuten lang auf der ersten Stufe. Der Teig sollte grob und ungleichmäßig sein.

Rest

Lassen Sie die Biga 17 Stunden lang bei einer Raumtemperatur von 20 Grad ruhen.

Teig

Kneten Sie die Biga und die restlichen Zutaten 10 Minuten lang auf der ersten Stufe und 2 Minuten auf der zweiten Stufe.

1 Sauerteig

Lassen Sie die Masse 40 Minuten lang in einem Behälter ruhen.

Breaking

Formen Sie Kugeln mit dem gewünschten Gewicht und lassen Sie sie 30 Minuten lang aufgehen.

2 Sauerteig

Auf leicht geölte runde Backformen mit hohem Rand verteilen.
Entwicklung etwa 4/5 Stunden.

Vorgaren mit 100% Dampf für 18 Minuten

Regeneration

5 Minuten im Ofen bei 250°.

Gewürz

Knusprige Haube
Hirschschinken
Weicher Taleggio d.o.p. Käse
Fenchelsamen
Natives Olivenöl extra aus Kalabrien

Der Rat des Pizzabäckers

Das Dämpfen ist langsamer und weniger intensiv als das traditionelle Kochen. Das Ergebnis ist ein Produkt, das die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften bewahrt, ohne die Maillard-Reaktion zu erreichen, und das besonders weich zu kauen ist.
Die Mischung von „Mia“ SEI mit klassischem 00-Mehl verleiht dem Produkt Persönlichkeit, intensiviert den Geschmack und das Aroma mit angenehm süßen Noten und intensivem Aroma
. Ernährungsphysiologisch ist es durch die Anwesenheit von Weizenkeimen reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und Fettsäuren.