Zeitgenössische Pizza mit direkter Methode aus neapolitanischem Rot und Lemady-Mehl

Zutaten

Vorteig: Biga

1000 gr
Neapolitanisches Rotmehl

730 g
Wasser

2.5 g
Trockenbierhefe

30 g
Salz

10 g
Lemady

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Einführung

Das Mehl Napoletana Rossa „00“ passt sehr gut zum zeitgenössischen Stil, denn es ist ein strukturiertes und widerstandsfähiges Mehl, das die Dehnbarkeit des typisch neapolitanischen Produkts begünstigt. Es hat eine gute Wasseraufnahme und folglich einen guten Ertrag.

Verfahren

Geben Sie das gesamte Mehl, die Hefe, Lemady und 50% Wasser in den Mixer.
Geben Sie nach etwa 5 Minuten das Salz und das restliche Wasser nach und nach hinzu und schalten Sie auf die zweite Stufe.
Knetzeit: ca. 18/20 Minuten bei einer Temperatur von 25°C.

Sauerteig: in der Masse für 40 Minuten.

Aufbrechen: zu Kugeln mit einem Gewicht von 290 g formen.

Im Kühlschrank bei +2 Grad für 24 Stunden ruhen lassen.

Wenn Sie den Teig ausrollen, nachdem er sein Volumen verdoppelt hat, kommt die Füllung besonders gut zur Geltung.

Backen: bei 360°C für etwa 2 Minuten.

Der Rat des Pizzabäckers

Die Entwicklung dieses Rezepts führte zu einer Pizza mit einer besonders ausgeprägten, wabenförmigen Kruste. Dieses Volumen konnte dank der hohen Hydratation und der Verwendung der neuen Sauerteigmischung erreicht werden, eine Zutat, die die Entwicklung der Cornicione stark begünstigt.