Un evento gastronómico para destacar el trabajo de investigación de los pizzeros
Para nosotros, Emergente Pizza no es sólo una competición. Después de diez años, este es el momento de hacer balance, de recordar algunos momentos y, sobre todo, de hablar de los protagonistas. No todos, obviamente, porque son muchos y a algunos les hemos perdido la pista. Pero muchos otros han permanecido en el sector, están trabajando y han crecido profesionalmente a lo largo de los años. Pero antes de analizar algunos de ellos, vamos a recordar qué es Emergente Pizza y cómo surgió.
En el primer decenio del año 2000, Lorenza Vitali y yo pusimos en marcha dos tipos de eventos gastronómicos, a saber, Emergente Chef, un concurso de cocina para jóvenes cocineros profesionales menores de 30 años, y una colaboración con el Festival del Vino de Merano, quizá el evento más prestigioso del sector, dentro del cual gestionamos la Gourmet Arena. La pizza no se encontraba en ningún sitio, pero en aquella época no era muy apreciada. Había pizzerías por todas partes, aunque principalmente en Campania, pero se consideraban un servicio de restauración de segunda clase. Sin embargo, los que estaban tan atentos como nosotros a la evolución de los estilos y tendencias, intuyeron el aire de cambio.
En 2008 nos atrevimos a hacer algo que nadie había hecho antes. Convencimos a Enzo Coccia, entonces uno de los pocos jóvenes pizzeros napolitanos, y tal vez el que más intentaba potenciar su pizza con una rigurosa selección de ingredientes, para que viniera a presentar su pizza en Merano durante el Festival del Vino, y no entrando por la puerta de atrás, ¡sino montando el horno en el salón del Hotel delle Terme, de cinco estrellas! En todo el Tirol del Sur, aunque podríamos decir que, en toda Italia, nunca habíamos visto nada parecido. Celebramos dos veladas bajo el título «Pizza Chic», la primera a base de champán y la segunda a base de trufas blancas (la Fiesta del Vino se celebra en plena temporada de trufas, en noviembre). Teníamos dudas sobre el resultado de las dos veladas y, en cambio, el éxito fue rotundo. Todas las tardes se formaban largas colas para acceder al hotel.
Este éxito nos hizo reflexionar. ¿Fue Enzo Coccia un caso aislado o el primer brote de una nueva era, de una nueva forma de concebir la pizza? Al final de la primera década llegó la crisis económica, la quiebra de Lehman Brothers que hundió la economía mundial. El mundo se empobreció y la costumbre de salir a cenar, con menús caros y vinos finos, sufrió un duro golpe. Fue fácil prever que una pizzería en la que una familia de cuatro personas se gastara el equivalente a un cubierto en un restaurante sin dejar de comer bien podría tener éxito. Desde el punto de vista gastronómico, esta nueva tipología de clientela había crecido a principios de los años 2000. Los que sabían de comida y vino ya no representaban sólo un nicho aislado, sino un porcentaje importante de la población. Todas estas personas se acercaban en ese momento al mundo de la pizza por una contingencia económica, pero exigían un mayor nivel de calidad tanto del producto final, la pizza, como de su contexto, el entorno y el servicio.
Estas son las causas que han originado en la última década la expansión y afirmación de la llamada pizza gourmet. Se trata de pizzas que han sido pensadas por lo che respeta a la elección de los ingredientes, al cuidado de la masa, a la atención a la cocción, etc.… es decir, pizzas creadas por un pizzero moderno que sabe lo que tiene que hacer, que lo hace porque cree en su profesión y quiere hacerla. Una pizza que no sólo fue mejor que sus predecesoras, sino que también tuvo éxito a nivel nacional y social. La pizzería dejó de ser una trattoria de segunda clase para convertirse en un lugar al que todos acudían con respeto. El pizzero se convirtió de repente en una de las categorías profesionales más solicitadas. Esto llevó varios años, pero, en definitiva, en menos de una generación, se cambió el mundo de la pizza.
Y así volvemos a nuestra competición, Emergente Pizza. Creo que tuvimos el mérito de entender sobre la marcha cómo estaban cambiando las cosas: ¿por qué no complementar Emergente Chef, nuestro concurso de cocineros, a una competición de pizzas? Así nació la idea de Emergente Pizza. Y enseguida pensamos que no debía limitarse sólo a Campania, que en ese momento era la única región con un semillero de pizzeros, sino que, como para los cocineros, debía ser una competición nacional con al menos dos selecciones, una en el centro-sur y otra en el norte (y luego, como siempre, la final de los mejores en Roma). Otra decisión valiente, tomada al principio y conservada después, fue la de no atenerse a ningún reglamento de producción.
Respetamos mucho a la verdadera pizza napolitana, pero estaba naciendo una nueva idea de pizza que pudiera hacerse de muchas maneras, siguiendo diferentes estilos y escenarios. De hecho, esto habría representado una de las razones clave del éxito nacional de la pizza, es decir, poder utilizar diferentes tipos de masa y rellenos para satisfacer los diferentes gustos y hábitos de los clientes de toda la Península Italiana. Desde el principio, las competiciones se basaron en dos temas: la pizza clásica (pero sin seguir obligatoriamente las especificaciones), como la «Margherita», y la pizza con un tema totalmente libre para que cada uno se exprese según su propio pensamiento e idea de pizza. Cada pizzero tiene que presentar las dos pizzas y gana el que tenga la mejor puntuación media.
Para nosotros, Emergente Pizza significa colaborar con Agugiaro&Figna. No se trata de un simple patrocinador, sino de una realidad que ha creído en este proyecto desde el primer momento en que lo concebimos, y nos ha apoyado en todos los eventos que hemos organizado, dedicándonos siempre la máxima atención. Para nosotros, es un socio insustituible, siempre a nuestro lado con asesoramiento técnico y disponibilidad humana. Emergente Pizza es un evento restringido, pero no trivial, es decir que la selección de los pizzeros es importante, pero también lo son la puesta en marcha del horno, el desarrollo del concurso, la elección del jurado, el cumplimiento de los plazos y la comunicación final. Queremos agradecer a Agugiaro&Figna por habernos acompañado a lo largo del camino de crecimiento del evento sin sobrepasar nunca el límite de la discrecionalidad, dejándonos siempre libertad de selección y de juicio, que están a la base del éxito y de la credibilidad que tiene el evento hoy en día.
Ya te hemos contado cómo y por qué nació Emergente Pizza, en los siguientes capítulos hablaremos en cambio de sus verdaderos protagonistas, los competidores.
