A la parrilla, al horno, hervidas o fritas, las verduras son uno de los ingredientes más populares para utilizar en las pizzas. Vamos a ver juntos algunas técnicas para conservarlos mejor y poder contar siempre con las cantidades adecuadas.
Las verduras pueden ser cocinadas y preparadas de muchas maneras, son la base de las pizzas y se combinan con muchos otros ingredientes como quesos frescos o curados, embutidos y pescados. Sin duda, las verduras son versátiles, y esta versatilidad se manifiesta en una gran cantidad de trabajo para las preparaciones diarias o semanales, así como en el cuidado para mantener la armonía de sabor de la pizza que llevamos al cliente.
La cocina tradicional utiliza el contacto directo para asar, la inmersión en un líquido para hervir o freír, y el aire caliente de los hornos para cocinar los alimentos por convección, con el apoyo de ventiladores si se trata de hornos de cocina o de una llama si se trata de hornos de leña.
La cocción al vacío se caracteriza principalmente por el hecho de que los alimentos se cocinan al vacío sumergidos en agua dentro de una bolsa de PA (poliamida) con una capa interior de PE (polietileno) directamente en contacto con los alimentos. De este modo, la verdura se cocinará por medio del elemento calefactor (agua o vapor) a una temperatura controlada que calienta directamente la bolsa transmitiendo el calor al alimento, sin que se pierdan los principios nutritivos en los líquidos o en las superficies de cocción.
Si los menús de las pizzerías son sobre todo estacionales, la cocción al vacío puede resultar una ayuda indispensable, ya que hace frente a los problemas de disponibilidad variable de los productos. Estas son las ventajas de cocinar al vacío:
- No hay riesgo de que se queme la comida.
- No hay que cocinar demasiado los alimentos.
- Conserva los nutrientes
- Menor pérdida de peso tras la cocción
- Normalización de las recetas
- Simplificación del trabajo semanal
Un ejemplo práctico es el de los espárragos, ya que la ebullición clásica podría dañar las puntas, haciéndolas demasiado blandas.
La cocción al vacío ayuda a mantener su estructura distintiva y a garantizar que las puntas tengan la consistencia adecuada sin deteriorarse debido a la sobrecocción y al contacto con el agua excesivamente caliente.
Pero ¿cómo se cocinan los espárragos al vacío? Una vez que estén limpios, los espárragos deben envasarse al vacío con 10 g de sal, 30 g de agua y 1 g de pimienta por kilo de espárragos, y luego hay que cocinarlos a 92° durante 30 minutos y enfriarlos inmediatamente en un enfriador rápido.
Cada verdura tiene su propia temperatura y tiempo de cocción ideal, para conservar su color, aspecto y textura crujiente, así por ejemplo los pimientos deben cocinarse a 80 grados durante 40 minutos, las cebollas a 65 grados durante 30 minutos, las alcachofas a 70 durante 50 minutos.
Por último, pero no menos importante, el resultado final puede personalizarse cambiando la temperatura de cocción para aumentar o disminuir la consistencia deseada.
También hay tipos de verduras que no requieren cocción, o las que deben conservarse después de ser asadas, por ejemplo. A estas necesidades acude el envasado al vacío para el almacenamiento en atmósfera modificada (ATM), en el que el aire se sustituye por un gas inerte que garantiza y prolonga la conservación.
También hay máquinas especiales de envasado que crean bandejas termoselladas, ideales para el frigorífico y listas para ser colocadas en la vitrina refrigerada o vendidas al cliente.
En resumen, cocinar al vacío permite a las pizzerías organizar mejor su trabajo: limita los residuos, reduce las horas de trabajo y el espacio en el frigorífico. Cada pizzería tiene sus propias especificaciones, sus propias recetas, sus propias preparaciones, pero es cierto que cada pizzería necesita aumentar la conservación de la comida sin arruinarla. A diferencia de la ultracongelación, el envasado al vacío garantiza la inmediatez del producto, ya que no es necesario descongelarlo. Los tiempos de conservación son más cortos y poder preparar los ingredientes y obtener un mayor tiempo de conservación, y a una temperatura positiva, permite a las pizzerías satisfacer algunas pequeñas necesidades que luego mejoran toda la organización del trabajo.
