¿Por qué ninguna pizzería ha recibido nunca una estrella Michelin, ya sea la tradicional o la nueva estrella verde que reconoce la atención dedicada a las cuestiones de sostenibilidad? Hace tiempo que los expertos lo esperan, pero la guía roja por excelencia parece no querer ni oír hablar del tema. Aunque a menudo se pase por alto este detalle por simple vanidad de alguien, es bien sabido que las estrellas Michelin se asignan a los restaurantes (y no a los chefs). Teniendo en cuenta el nivel de calidad que muchas pizzerías han alcanzado, tanto desde el punto de vista gastronómico como en lo que se refiere al servicio de sala, la carta de bebidas y el ambiente, hay que preguntarse por qué no hay señales por parte de Francia.
Para ser un poco polémicos, non es improbable que esto tenga que ver con el hecho de que la pizza no es ni remotamente una tradición establecida en la tierra madre como lo es aquí en Italia. Básicamente, como no se puede hacer allí, no se hace caso a lo que ocurre en nuestro País. Aparte de estos aspectos un poco provincianos, incluso los cocineros que trabajan como chefs en restaurantes «con estrella» observan muy atentamente el mundo de la pizza, entre otras cosas porque es un sector interesante y a veces un complemento importante del negocio, como en el caso, por ejemplo, de los «bistrós» de autor. Así pues, tenemos por un lado las iniciativas improvisadas de las que fue pionero hace varios años Denis Lovatel con su fórmula In-Fusioni, 12 pizzas cuyas cuberturas fueron hechas por chefs importantes a lo largo de un año. La Pu’er (del té del mismo nombre), por ejemplo, fue la mejor pizza en una edición de Gambero Rosso. Por otra parte, hay iniciativas estables que tienen como protagonistas a grandes nombres y a la pizza. Ocurre sobre todo en Milán, empezando por Cracco y su Margherita, que en su día creó interminables polémicas, desde su precio (ahora 22 euros), hasta su aspecto estético, y su alejamiento de los preceptos consagrados de la tradición napolitana. Al fin y al cabo, esta pizza crujiente y de muy buena calidad se sirve en la Galleria Vittorio Emanuele de Milán, en el bistró del gran chef de Vicenza. Acaban de llegar también a la metrópoli lombarda los hermanos Cerea con una sucursal de su prestigioso restaurante «máquina de guerra» DaV, situado en la Torre Allianz, en la primera planta. Aquí, junto a su idea de comida reconfortante del nivel más alto, se ofrece una pizza cuyas masas han sido pensadas por Alessio Rovetta en tres versiones, la napolitana, la pizza al vapor y la pizza en pala. La Margherita tiene un precio de 25 euros. No podía faltar Massimiliano Alajmo, amante de la pizza, que hace seis años creó dos pizzas patentadas, una al vapor basada en un estudio de la pizza napolitana para hacer su versión más pequeña, crujiente y suave, lo más ligera y digerible posible, y la otra que llamó Mask.Calzone. Se pueden degustar junto con muchas otras cosas exquisitas en Amor, un restaurante diseñado por Philippe Starck y situado dentro del campus de H-Farm en Roncade, cerca de Treviso. En Verona, en cambio, en pleno centro histórico, se encuentra Du De Cope, una pizzería creada en 2004 por el chef Giancarlo Perbellini, próximo creador de la cocina de un local con tanta historia como el 12 Apostoli. Hay tres tipos de masa: una con harina de trigo para las pizzas clásicas, otra con harina de trigo y cereales para «las pizzas del chef» y la misma, pero con otra forma para la schiacciata (tipo de Focaccia fina italiana). No hace falta decir que lo que tienen en común es la altísima calidad de los ingredientes dedicados a los rellenos. La pizzería de otro chef muy creativo como Alessandro Gilmozzi, del restaurante El Molin, se encuentra en Cavalese, en el antiguo Palazzo Riccabona, con el Palazzo della Magnifica Comunità di Fiemme enfrente y el Rio Gambis al lado. Pizzas clásicas o gourmet, elaboradas con su típico cuidado, con levadura de masa madre, masas con harina molida a la piedra y 72 horas de fermentación. A estas alturas, sin embargo, se nos plantea la siguiente pregunta: ¿por qué no se reconoce con una estrella el valor de hombres como Simone Padoan y Franco Pepe? Uno en la zona de Verona y el otro en la de Caserta, son espíritus muy distintos, pero comparten una idea de calidad fuera de lo común que ha llevado el mundo de la pizza a una esfera muy próxima a la de la alta cocina, tanto por la continua investigación con la que realizan sus creaciones como por el nivel gastronómico y de servicio alcanzado por sus locales. Y son sólo los primeros de una serie de grandes innovadores que han revolucionado la forma de entender el plato más famoso del mundo.
