Una historia familiar ligada a la restauración, la empresa de una joven pareja que se trasladó a Lombardía, una pizzería que evoca la tradición costera y la transmite con la mirada puesta en el futuro y la innovación.
La historia de La Fortezza, restaurante y pizzería de Bellusco (MB), viene de lejos. Llegó con su creador hace unos diez años desde la espléndida Costa Amalfitana, alimentada por la tradición gastronómica transmitida de generación en generación y reforzada por la experiencia adquirida en la empresa familiar, fuertemente anclada en el mundo de la restauración.
Francesco Fortezza, de ahí el nombre del restaurante, que casi parece un deseo de tenacidad y solidez, se trasladó con su esposa Antonella a la región lombarda de Brianza y, hace tres años, decidió ampliar su alcance poniendo en práctica sus conocimientos del mundo culinario haciéndose cargo de un restaurante en Bellusco.
El restaurante es muy grande -dice Francesco-, tiene dos plantas, salas y una terraza con capacidad para entre 50 y 120 personas. Cuando llegamos llevaba unos años cerrado, estaba vacío y un poco deteriorado, y tuvimos que renovarlo por completo. Está situado en una zona industrial, lejos del centro de la ciudad, y enseguida nos dimos cuenta del potencial del lugar, pero también de sus limitaciones: quien acuda a nosotros debe tener una buena razón para venir aquí; aparentemente, la única ventaja parece ser el amplio espacio de aparcamiento». Francesco Fortezza comprende que la impronta que quiere dar a su restaurante debe estar bien definida, que para ganarse a sus clientes debe ofrecer ese valor añadido indispensable para comunicar la fama del lugar y fidelizarlos. Explica con orgullo: «Desde el principio pusimos la cocina al mejor nivel. Me dije a mí mismo: quiero lo mejor para mi restaurante, y nos centramos en la calidad excelente y el cuidado en la preparación. La cocina típica de la Costa Amalfitana procede de la tradición de Campania, pero se distingue por su elegancia. Es una cocina refinada. Por eso nos hemos centrado en un estilo refinado, también en la presentación. Conociendo bien el mundo de la restauración, enseguida orientamos el menú hacia opciones de alto nivel. Entonces me di cuenta de que en este contexto la pizza podía ser una alternativa excelente. La pizza está experimentando ese fenómeno de popularidad y crecimiento que experimentaba el sector de la restauración hace 10 ó 20 años. Y me dije por qué no introducirla. Pero también aquí, para La Fortezza, lo mejor. Dicho y hecho».
Francesco miró a su alrededor, buscó pizzeros que estuvieran a la altura del trabajo y luego decidió poner él mismo las manos en la masa. «Ya estaba en contacto con algunos maestros pizzeros de mi pueblo, tipos y familias con una larga historia, y con su ayuda estudié y probé hasta encontrar la masa adecuada para mí, justo lo que quería: única y personal, excelente y especial. Una vez más, quería lo mejor».
Elige la harina 5 Stagioni, la clásica Rossa, pero experimenta y elabora su propia masa, hasta el punto de que un día el técnico del molino, el que prepara las mezclas, al probar su pizza se queda estupefacto por el excelente resultado. Francesco revela su secreto: «Hago una masa con un 80% de hidratación, es difícil pero lo he conseguido. Mi maestro siempre me decía que la harina debe hacer lo que yo quiero que haga y no al revés. Fue toda una lucha, pero tras pruebas y experimentos conseguí el resultado que quería. Mi masa es indirecta, con biga; utilizo la amasadora de émbolo de 80 kg y el primer día amaso la biga con un 100% de harina y un 40% de agua, añado la levadura -un poco- y la dejo reposar. Al día siguiente vuelvo a amasar en la máquina con un 42% de agua y sal. El resultado es una pizza contemporánea que está a medio camino entre una napolitana y una pizza típica de la costa, con una textura medio crujiente. La alta hidratación no permite utilizar una pala y la cocción se hace en la base del horno a una temperatura no superior a 360° C, frente a los 400° C y más de la napolitana clásica. El tiempo de cocción también es mayor, hasta dos minutos.
Con estas características no podemos presumir de la marca Stg, pero mi pizza se puede cortar en porciones y cuando coges la porción en la mano no se hunde y puedes acercarla a la boca sin tener que acompañarla, porque la textura bizcochada lo permite. Es una pizza con identidad propia, con personalidad propia». Los clientes que antes venían atraídos por la cocina y su menú, ahora también vienen por la pizza, porque saben que no la encontrarán en ningún otro sitio. Los ingredientes son de primera calidad, la salsa de tomate es una receta del chef hecha con 4 tipos diferentes de tomates: ¡es perfecta! En sólo un año las pizzas se han triplicado, pasando de 20 a 80 kg de masa al día. Francesco también hace pan y lo sirve en la mesa o lo vende a los clientes. Al mediodía la media es de 150 tapas, pero es por la noche cuando se mide el éxito, hay que dar más. Hoy también llegan clientes de ciudades vecinas, de Lecco, de Lodi, de Milán: hasta 400 pizzas en una noche. La propuesta se enriquece con menús hechos a medida para la mesa, itinerarios de degustación, sabrosas especialidades como los fritos que conquistan a los paladares más exigentes porque son secos, crujientes, las pizzas especiales de escarola de una sola porción, un éxito rotundo, la pizza blanca con carpaccio, las focaccias con mozzarella y queso provola: «Intentamos no ser los típicos restauradores atados al pasado, sino que queremos dar una visión moderna y especializada de la cocina.
Queremos intrigar a los clientes y conquistarlos con la originalidad de nuestras propuestas, siempre de alto nivel y calidad superior. En la Costa Amalfitana nos enseñan desde pequeños a relacionarnos con la gente, a trabajar duro y a aspirar a lo mejor. Sigo haciéndolo junto con mi plantilla, que consta de unas quince personas: nos gustaría tener más -dice Fortezza-, pero cada vez es más difícil encontrar personal, aunque no falte trabajo, aunque tenga contratos justos y condiciones excelentes. Por supuesto que las horas son pesadas, pero es así, esperamos encontrar el equilibrio adecuado. Lo intentamos y la respuesta es buena, estamos contentos’.
