Los sabores y aromas de Apulia se encuentran en el elegante y cuidado menú de este restaurante enclavado en medio de la belleza de la cándida Ostuni
Un proyecto de restaurante nacido de la pasión por la cocina y por su tierra.
Giuseppe De Giovanni, pizzero de formación, ha creado un lugar donde la pizza, la carne o el pescado se convierten en expresión de las especialidades que ofrece una tierra tan rica en aromas y sabores como Apulia y, gracias a una reinterpretación moderna de la tradición, transmite sus valores.
«Abrimos en 2019», cuenta De Giovanni, «y al cabo de seis meses nos encontramos en el torbellino de los cierres debidos a la pandemia, pero no fue una experiencia negativa; al contrario, nos dio la oportunidad, a través de la retirada y las distintas fases que siguieron, de calibrar y modular meticulosamente nuestro trabajo. Los años que siguieron fueron positivos y nos proporcionaron el oxígeno necesario para recuperarnos: fue casi un campo de pruebas, una preparación para el desarrollo de la actividad, con la que hoy estamos muy satisfechos.
La pizza es el punto de partida, luego el restaurante se convierte poco a poco en un restaurante de carne y pescado. Hoy, de hecho, el 80% del negocio se refiere al restaurante y el 20% a la pizzería, que sigue siendo, sin embargo, un elemento importante. Una carta rica, que se renueva con cada cambio de estación, y que acoge sobre todo materias primas y productos del territorio, a través de una búsqueda precisa de la máxima calidad que se expresa en platos tradicionales e interpretaciones culinarias modernas.
Giuseppe De Giovanni explica: «Tenemos una clientela mixta, locales y turistas, así que tenemos que satisfacer las expectativas de todos. Los turistas buscan, por supuesto, la típica cocina tradicional de Apulia -orecchiette, habas y achicoria-, pero los clientes habituales, los lugareños acostumbrados a esta cocina, quieren probar platos más contemporáneos. Por eso, junto a la tradición, ofrecemos alternativas modernas, recetas cuidadosamente diseñadas para cautivar y tentar con refinamiento».
Los productos locales y genuinos constituyen la base del arte culinario de Operaprima, que se adivina en el propio nombre del restaurante; un nombre que sugiere, casi poéticamente, cómo precisamente del arte y la habilidad del pizzero nacen expresiones de noble valor. Las pizzas, de las que hay más de treinta variantes en la carta, son una verdadera especialidad: «Hago masas de larga fermentación -explica Giuseppe-, de al menos 48 horas, pero también más. Generalmente preparo tres tipos de masa: una clásica, con harina 00 de 5 Stagioni; otra con cereales, porque es una variante muy popular hoy en día; y por último una masa hecha con una harina rústica de un molino local que tiene un sabor más fuerte. Para la pizza de 7 cereales, es necesario añadir un porcentaje de harina blanca para garantizar la cantidad adecuada de gluten y permitir el largo tiempo de fermentación. He estudiado personalmente el equilibrio adecuado de las harinas y puedo ofrecer una gama bastante interesante de variantes precisamente porque tienen alternativas que abarcan todos los gustos de los clientes.
Los rellenos también están pensados para agradar y los productos, de calidad y sobre todo locales, son un elemento indispensable, elegidos según la temporada y de acuerdo con el menú.
La oferta es enorme», explica De Giovanni, «porque tenemos un surtido muy amplio de especialidades. Nos falta tiempo para pararnos a pensar y estudiar nuevos menús, pero yo lo considero un deber. Operaprima es un local que hace 200/300 cubiertos cada noche, tengo una plantilla de 18 personas, y trabajamos muy duro. Me gusta practicar un control muy minucioso sobre las materias primas y los ingredientes que utilizamos en la cocina: visitar empresas, probar productos, comprenderlos y probarlos antes de estudiar nuevas recetas. Esto lleva tiempo, pero es un ejercicio que estimula la creatividad, lo considero importante y le dedico mucha energía».
Una búsqueda continua de la calidad, por tanto, y de la originalidad que supone conocer cada uno de los elementos que componen la propuesta, la pizza o el plato no importa, porque ofrecer lo mejor posible es casi una misión para Giuseppe De Giovanni, que hay que proteger y mantener a pesar de las dificultades encontradas en el camino.
Reflexiona sobre los acontecimientos actuales: «Como muchos de nosotros, este año hemos tenido que ajustar nuestros precios porque los aumentos de las materias primas han tenido un impacto significativo en el presupuesto general. Hemos tomado decisiones, por ejemplo incluir platos más sencillos, para dar al cliente la oportunidad de disfrutar de alternativas asequibles. Con nosotros puedes tener una comida completa de alto nivel, pero también puedes decidir cenar un poké, una ensalada o una simple pizza. La polémica que ha estallado este verano no afecta a todos los operadores del sector turístico y queremos demostrarlo acogiendo y dando a todos nuestros clientes la oportunidad de elegir con conocimiento de causa, independientemente de su poder adquisitivo.
Es necesaria una planificación cuidadosa, pero la calidad no cambia, siempre está en primer lugar».
