Ciccio Capraia

1. Mezclar la harina y la levadura en una amasadora para panificar y después añadir el agua.
2. Dejar reposar la masa durante 3 horas a temperatura ambiente y las 15 horas restantes a temperatura controlada.
3. Después de las 18 horas de reposo, proceder a la fase de refresco de la siguiente manera: poner la harina y la biga en la amasadora, añadir agua para amasar la primera parte de la masa; enseguida, añadir el aceite y continuar con el agua restante; terminar añadiendo la sal.
4. Dejar que la masa fermente durante 48/72 horas. La masa con este procedimiento tendrá una hidratación del 67%.

Condimento

1. Cortar la berenjena en rodajas muy finas, freírla y dejarla secar durante unas 30/40 horas a una temperatura de 45°C.
2. Extender el disco de pizza hasta un diámetro de 25 cm, condimentar con aceite de oliva virgen extra, orégano y sal, hornear a 380 °C y dividir en porciones. Poner sobre cada rebanada una loncha de jamón de Parma y una berenjena seca.
3. Para dar un toque de color, sabor y dulzura al mismo tiempo, añadir un gajo de tomate a la catalana de la finca Cà Foresto.
4. Decorar con albahaca cristalizada, que se hace friendo las hojas individuales en aceite hirviendo, y terminar por añadir aceite de oliva virgen extra «Giove», de sabor amargo y picante y fuerte con toques de alcachofa y almendra verde, para realzar la delicadeza de los ingredientes utilizados.