¿Cuál es el futuro de las pizzerías y cómo están evolucionando? ¿Cómo se puede mejorar la calidad de una pizzería?
Si hay algo, entre lo mucho que ha dejado esta época de pandemia, es la nueva conciencia que la gente tiene hacia la comida. De hecho, comer ya no consiste en llenar la barriga o acudir a restaurantes «all you can eat», sino que se convierte, como escribe Rosalía Cavalieri en Gastronomía consapevole, en «una experiencia cargada de implicaciones emocionales, sanitarias, éticas, medioambientales y sociales».
El consumo de alimentos y bebidas ha pasado de ser una necesidad natural, como lo ha sido durante milenios, a convertirse, debido también a la tendencia cada vez más habitual de comer fuera de casa, en un elemento de conciencia cultural, conectado con todo lo que nos rodea.
Es imprescindible no sólo reconocer los fenómenos mediáticos que proliferan en torno a la comida, sino prestar atención a la cultura gastronómica y a la educación del gusto, a las que, nunca como hoy, hay que dedicar recursos y proyectos, incluso educativos. Esto supone, también por parte de los operadores del sector de restauración (y aquí incluyo todo lo que se produce y se come fuera de casa, por lo tanto, también las pizzerías), un enfoque diferente en las propuestas, en los menús, donde el indicador de calidad representará cada vez más la primera motivación para la elección.
La gente ha cambiado. Esta aceleración que han sufrido algunos aspectos de nuestra vida diaria como consecuencia de la crisis pandémica ha impulsado a todo el mundo a aprender más, una tendencia que ya estaba en marcha debido a la facilidad con la que se puede viajar en los últimos años. Además, ante la obligación de no desplazarse, la tecnología digital ha mejorado los conocimientos de buena parte de la población.
Calidad de las materias primas, ante todo. Esto significa poder ofrecer una pizza perfecta en la que, además de una masa elaborada con las mejores harinas, elegidas por el pizzero según el tipo específico de pizza, el relleno también debe ser adecuado para obtener buen éxito. Demasiadas veces caemos en la contradicción de una masa perfecta arruinada por un relleno inadecuado, hecho con verduras chorreantes, setas de mala calidad, jamones estrogados, salsas que no tienen más que el sabor del tomate. Sin embargo, si algo comprendemos al mirar el coste para realizar una pizza es que entre un relleno de calidad y uno malo, la diferencia de precio es ridícula.
A lo largo del camino de la calidad de las materias primas surgen las llamadas pizzas gourmet, un fenómeno que comenzó hace unos años y que, inicialmente destinado a ser una moda efímera o una herejía para los pizzeros más tradicionalistas, está adquiriendo hoy en día cada vez más importancia. ¿Qué hace un pizzero especializado en este arte?
Combina los fundamentos de la cocina con la experiencia de unas masas habitualmente perfectas, bien alveoladas, ligeras y sabrosas. Para hacer una pizza gourmet, ciertamente más cara que una pizza tradicional, pero con un coste asumible para la mayoría de los bolsillos, ya que equivale a un almuerzo completo en muchos casos, los ingredientes son siempre de primera calidad. La propia imagen del pizzero y del restaurante está en juego.
Quizá lo fundamental para aumentar la calidad sea creer en la propia reputación, siendo cada vez más conscientes de que hoy la profesión de pizzero ya no es tan humilde como hace unos años. Las pizzerías están a la cabeza del consumo fuera de casa e incluso cuando se trata de comida a domicilio, la pizza es el alimento más consumido. Sin embargo, sólo progresan las pizzerías que valoran la calidad y la profesión.
Como decíamos, el mundo está cambiando, la gente presta una atención diferente a los alimentos, que va más allá de las calorías y de los nutrientes, y se centra en el sabor, la salud y los propios entornos en los que se consumen los alimentos. Con la pandemia, muchos restaurantes han cerrado, pero al final serán los que hayan invertido y se hayan renovado para ofrecer una acogida adecuada los que tengan éxito.
Esto también significa calidad. En el pasado, las pizzerías funcionaban basándose en que la gente iba a comer en poco menos de una hora. Había muchos asientos, un servicio rápido y una rotación que implicaba mucho trabajo y dinero. Hoy en día, las pizzerías se consideran igual que cualquier otro restaurante, y las que lo han entendido son las más conocidas y apreciadas. De hecho, han adaptado la calidad del producto a los menús que lo describen, al personal cualificado para hacer sentir bien a la gente, y al entorno acogedor y limpio.
La palabra compartir es una parte esencial del concepto de calidad cuando se trata de la comida. Ya sea en un restaurante, en un local de comida callejera o en una pizzería, comer fuera supone inevitablemente compartir. Este concepto implica muchas cosas: gente en la misma mesa, hablando de lo que están comiendo; fotos que tienen que ser bonitas -además, normalmente, lo que es bonito también es bueno-; el deseo de revisar el lugar y lo que se ha consumido. En todo esto, parece evidente, la calidad juega un papel determinante para el éxito del restaurante. En conclusión: si no hay calidad, el restaurante tendrá una vida muy corta. Los hechos y la historia lo demuestran.
