Ciccio Capraia
Ingrédients
BIGA 18h à 18°:
1 kg
de farine 00 5 stagioni rouge WW390
de farine 00 5 stagioni rouge WW390
450 g
d’eau
d’eau
3 g
de levure sèche
de levure sèche
RAFRAÎCHISSEMENT pendant au moins 48/72 h:
700 g
de farine TYPE 1 moulue à la pierre
de farine TYPE 1 moulue à la pierre
40 g
de sel
de sel
40 g
d’huile d’olive extra vierge
d’huile d’olive extra vierge
700 g
d’eau
d’eau
Garniture:
Jambon cru de Parme
Mozzarella di Bufala
Tomates séchées à la catalane « Ca Forestò »
Aubergines séchées
Basilic cristallisé
Huile d’olive extra vierge « Giove » (Coratina) produite par « Depalo » à Giovinazzo (Bari)
Poivre moulu
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Introduction
Une multitude de saveurs dans une seule et même pizza gastronomique : découvrons ensemble comment réaliser la pizza « Ciccio Capraia » du chef Gianluca Morea.
Procédure
Biga
- Mélanger la farine et la levure dans un pétrin à spirales puis ajouter l’eau.
- Laisser la pâte reposer pendant 3 heures à température ambiante ; puis à température contrôlée pendant 15 heures.
- Après 18 heures de repos, passer à la phase de rafraîchissement en procédant comme suit : Mettre la farine et la biga dans le pétrin, ajouter l’eau pour amalgamer la première partie de la pâte. Ajouter rapidement l’huile d’olive extra vierge, puis ajouter la quantité d’eau restante. Ajouter le sel.
- Faire lever la pâte pendant 48/72h. Grâce à cette technique, la pâte atteindra un taux d’hydratation proche des 67%.
Garniture
- Couper l’aubergine en fines tranches. Les faire frire et les laisser sécher pendant environ 30 à 40 heures à une température de 45°C.
- Étaler la pâte sur un diamètre d’environ 25cm. Assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge, de l’origan et du sel. Enfourner à 380°C. Une fois sortie du four, couper la pizza en parts. Ajouter une tranche de jambon de Parme et une tranche d’aubergine séchée sur chaque part de pizza.
- Pour donner une touche de couleur et de saveur, ajouter quelques tranches de tomates à la catalane « Cà Foresto ». Faire frire les feuilles de basilic dans de l’huile bouillante pour les faire cristalliser, puis les disposer sur la pizza. Arroser d’un filet d’huile d’olive extra vierge « Giove ». Son goût prononcé, à la fois amer et épicé et aux notes d’artichaut et d’amande verte, sera idéal pour mettre en valeur la délicatesse des ingrédients utilisés.
