Contemporaine avec Lemady

Ingrédients

600 gr
de farine 00 Oro

270 gr
d’eau

3 gr
de levure de bière sèche

12g
de Naturkraft

Repos à température ambiante (+18 °C) pendant 16 heures.

Pâte finale

400 gr
de Napoletana Rossa

450 gr
d’eau

28 gr
de sel

10 gr
de Lemady

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Introduction

Mélange à base de levain de blé déshydraté, idéal pour les pâtes à pizza. Parfait pour obtenir des pâtes avec une alvéolation marquée, un plus grand volume pendant la cuisson, une longue conservation, et des arômes et saveurs intensifiés.

Procédure

Mettre toute la biga, la farine, Lemady et 280 g d’eau dans le pétrin. Après environ 8 minutes, ajouter le sel et le reste de l’eau progressivement. Temps de pétrissage : environ 18/20 minutes à une température de 23 °C.

Division : former des boules de 280 g chacune.

Levée : à température contrôlée (+4 °C) pendant 24 heures.

Étirement de la boule et cuisson à 340 °C pendant environ 3 minutes.