Cecì

Prima fase

Servendosi di una piccola impastatrice o di una planetaria, procediamo nella preparazione di una biga al 30%, idratata al 45%. Inseriamo contemporaneamente i 150g di Mora, 68g di acqua all’interno della quale andiamo a disciogliere i 2,5 grammi di lievito fresco. Attiviamo l’impastatrice per circa 3 minuti, l’ultimo dei quali, potendo, a marcia contraria in modo tale da evitare che si amalgami troppo. Ottenuto un impasto grezzo lo riponiamo in una cassetta, almeno grande due volte e mezza l’impasto stesso in frigorifero o alla temperatura di circa 18°C per 16 ore circa. Mettiamo a bagno i ceci secchi con un mezzo cucchiaino di bicarbonato.

Seconda fase

Dopo circa 16 ore dall’impasto, procediamo alla chiusura dello stesso inserendo nell’impastatrice: la biga preparata precedentemente, la restante parte di farina di grani antichi, 280 ml di acqua – garantendo un’idratazione del 70% all’impasto totale – e procediamo con l’aggiunta del sale. Lasciamo lavorare la macchina fino a completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti. Estraiamo l’impasto dalla macchina e procediamo allo staglio con panetti di circa 50 g. Li riponiamo in cassetta per circa 5h ore, fino a lievitazione ultimata (in base alla TA). Procediamo lessando le castagne. A metà cottura andiamo a privarle della buccia e a deporle in un pentolino alto e stretto con: acqua, qualche ramo di rosmarino, miele e zucchero di canna; procedendo alla caramelizzazione delle castagne fino a cottura ultimata delle stesse (in proporzione su 1kg di castagne, 15% di zucchero, 20% miele). Procediamo alla bollitura dei ceci di Teano e successivamente, utilizzando un frullatore ad immersione, li riduciamo in hummus aggiungendo 5 cucchiaini di tahina (in base al gusto). Servendoci di una padella tostiamo il sesamo.

Una volta avvenuta la lievitazione procediamo nel friggere le montanarine in olio. Dopo aver creato un piccolo forellino sulla montanara, procediamo servendoci di una sac à poche, nel disporre la ricotta di bufala alla base; lavorando con dei cucchiaini serviamo l’hummus di ceci disponendolo in forma allungata, accanto le castagne caramellate. Infine un ramoscello di rosmarino con il suo fiore edibile, si integrano perfettamente con l’odore rustico dei grani antichi e, raffinato e dolce, della mora.