“E bon”

Ingredienti

Per la Biga:

300 g di
farina “Mora”

180 ml di
acqua

3 g di lievito di
birra fresco

Dopo aver conservato la biga per 16h a 18°C procediamo con il rinfresco con:

200 g di
Semina Blu

220 ml di
acqua

12,5 g di
olio extravergine di oliva

12,5 g di
sale marino

Ingredienti Condimento:

300 g di
Fassona piemontese battuta al coltello

200 g
Castelmagno

250 ml di
panna liquida da cucina

70 g di
Nocciole Piemonte IGP

100 ml
Miele di Alta Montagna Piemontese

q.b.
Sale

Condividi su:

Introduzione

“E bon” è la tipica espressione con cui il torinese termina le frasi come per dire “e niente… non c’è null’altro da aggiungere” . Questa è stata l’espressione che mi è venuta in mente degustando “E Bon”. Una soffice e fragrante montanarina i cui intensi profumi della Mora con le sue note leggermente dolciastre, incontrano, non solo l’oro piemontese per eccellenza ovvero la carne di fassona, ma anche il deciso e inconfondibile sapore di Castelmagno in crema cosparso di nocciole piemontesi IGP e miele di Alta Montagna Bio delle Alpi piemontesi. E bon, non c’è null’altro da dire…non ci resta che prepararla!

Procedimento

Per la frittura:

Olio d’oliva o olio di arachidi.

  Procedimento impasto:

Poniamo nell’impastatrice -o nella planetaria – 300g di Mora. Disciogliamo in 180 ml di acqua i 3g di lievito di birra stemperato. Avviamo l’impastatrice a velocità media e versiamo subito l’80% dell’acqua per poi versarne dopo 1 minuto la restante parte. Impastare per soli 3 -4 minuti e, nel caso sia possibile, invertire per 30 secondi il verso di marcia dell’impastatrice in modo da evitare l’aggregarsi della massa. Il risultato sarà quello di un impasto grezzo. Preleviamolo dall’impastatrice e riponiamolo in cassetta preventivamente oleata. Conserviamo la biga per 16-18h a 18°C.
Trascorso questo tempo, procediamo versando la biga nell’impastatrice e i 200g di farina Semina Blu. Aggiungiamo la restante parte di acqua indicata nelle dosi di rinfresco, conservandone un 10% . Dopo 6 minuti aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a completo assorbimento, che avverrà in circa 3 minuti. Aggiungiamo il sale ed aumentiamo la velocità. A mano a mano, aggiungiamo la restante parte di acqua a filo valutando il punto di pasta da voler raggiungere.
Preleviamo l’impasto con cura e delicatezza e poniamolo sul piano di lavoro. Copriamolo per circa 20 minuti con un canovaccio umido. Procediamo allo staglio di panetti di circa 45g e riponiamoli in cassetta fino al loro raddoppio.

Battuta di Fassona al Coltello: Andiamo a ridurre in battuta la fassona aiutandoci con olio di oliva per evitarne l’ossidazione. È raccomandabile eseguire questo passaggio subito prima della fase di condimento.

Crema di Castelmagno: aitandoci con un mortaio o con un mixer, andiamo a ridurre il Castelmagno in crema attraverso l’aggiunta di panna da cucina liquida.

Frittura della montanarina:

Versiamo l’olio in una pentola e portiamolo a 180°C. Estraiamo il panetto dalla cassetta e lo gettiamo in pentola. Con l’aiuto di una schiumarola e un cucchiaio, andiamo a girarla dopo qualche secondo e a cospargerla di olio in modo continuo fino al rigonfiamento e al raggiungimento di una colorazione dorata ed omogenea. Andiamo a riporla su carta paglia in un contenitore di alluminio e procediamo alla composizione. Disponiamo alla base la battuta di Fassona, servendoci di una sac à poche disponiamo un ciuffo di crema di Castelmagno, pioggia di granella di nocciole e un filo di miele.

I consigli del pizzaiolo

Osservare l’impasto durante la lievitazione dato che la temperatura ambiente potrebbe influire sui tempi di lievitazione;
Al fine di evitare ossidazione della carne, preparare la battuta con olio e poco prima di comporre la montanarina;
Per la preparazione della crema di Castelmagno, la quantità dalla panna da utilizzare dipende oltre che dalla panna stessa e dalle sue caratteristiche di composizione, anche dal grado di stagionatura del formaggio. Per tale ragione è opportuno aggiungere la panna gradualmente in modo tale da individuare la giusta consistenza.
Nella fase della frittura dell’impasto avvalersi di un termometro per evitare il superamento del punto di fumo. Nel caso in cui non si dispone di un termometro, lasciamo cadere un pezzettino di impasto nell’olio; se questa, dopo qualche secondo ritorna in superficie, procediamo con la frittura.

Approfondimenti

Difficoltà: media
Costo $$
Dose indicata per 12 montanarine (6 persone)
Tempo di preparazione impasto: circa 24h di preparazione
Tempo di lievitazione: 24h circa (dipende anche dalla temperatura ambiente)
Tempo cottura impasto: 2 min
Preparazione del condimento: 20’’