Eliana
Ingredienti
Per la Biga:
farina “Mora”
di acqua
di lievito di birra fresco
Dopo aver conservato la biga per 16h a 18°C procediamo con il rinfresco con:
di Semina Blu
di acqua
di olio extravergine di oliva
di sale marino
Ingredienti Condimento:
di patate piemontesi a pasta gialla
farina di mais cotto a vapore
Salame Cotto del Monferrato
di burro dell’Alta Langa
di Castelmagno
Sale
Per la frittura:
Olio d’oliva o olio di arachidi
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Introduzione
Strano a dirsi, ma anche nelle Langhe, territorio immerso nella Provincia Granda del Piemonte, ritroviamo alcuni dei pilastri della Dieta Mediterranea. Le sinuose distese collinari ospitano infatti i meravigliosi vigneti che donano pregiati vini al mondo intero. I Piemontesi dell’Alta Langa hanno osservato i cambiamenti socio economici dell’intera Italia, preservando sempre l’eredità della tradizione contadina e gastronomica. Eliana ha 84 anni, ha visto per decenni la neve riscoprire i borghi del Monferrato e sciogliersi in primavera. Ha percorso le vie dei vigneti con il freddo e con il sole, ha visto germogliare le viti e sentito l’odore dell’uva sulle proprie mani, segnate dalle fatiche della vita contadina e macchiate dei colori della sua Terra. Eliana è una donna semplice, ha sentito scorrere tra le sue mani le 7 varietà di mais che oggi rappresentano la biodiversità piemontese, ha preparato il “cibo-pronto”, una trasposizione del “pane cafone” campano, per offrire refrigerio dalle fatiche svolte tra le campagne e vigneti.
Nasce così “Eliana”, la montanarina contadina che narra un momento di pace. Una ricetta che reca in sé il gusto di "un’altra vita”, fatta di sapori autentici, arricchiti dalla Mora di @agugiaro. La genuinità dei contadini piemontesi si ritrova nel Salame Cotto, tipico delle zone del Monferrato, accompagnato dalla crema di patate, dalla farina di mais e dalle scaglie del re dei formaggi, il Castelmagno.
Procedimento
Procedimento impasto:
Poniamo nell’impastatrice -o nella planetaria – 300g di Mora. Disciogliamo in 180 ml di acqua i 3g di lievito di birra stemperato. Avviamo l’impastatrice a velocità media e versiamo subito l’80% dell’acqua per poi versarne dopo 1 minuto la restante parte. Impastare per soli 3 -4 minuti e, nel caso sia possibile, invertire per 30 secondi il verso di marcia dell’impastatrice in modo da evitare l’aggregarsi della massa. Il risultato sarà quello di un impasto grezzo. Preleviamolo dall’impastatrice e riponiamolo in cassetta preventivamente oleata. Conserviamo la biga per 16-18h a 18°C.
Trascorso questo tempo, procediamo versando la biga nell’impastatrice e i 200g di farina Semina Blu. Aggiungiamo la restante parte di acqua indicata nelle dosi di rinfresco, conservandone un 10% . Dopo 6 minuti aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a completo assorbimento, che avverrà in circa 3 minuti. Aggiungiamo il sale ed aumentiamo la velocità. A mano a mano, aggiungiamo la restante parte di acqua a filo valutando il punto di pasta da voler raggiungere.
Preleviamo l’impasto con cura e delicatezza e poniamolo sul piano di lavoro. Copriamolo per circa 20 minuti con un canovaccio umido. Procediamo allo staglio di panetti di circa 45g e riponiamoli in cassetta fino al loro raddoppio.
Preparazione dei condimenti:
Patate Piemontesi a pasta gialla: servendoci di uno spazzolino, lavare accuratamente le patate. Bollire le patate per circa 40 minuti. Una volta cotte, andiamo a privarle della buccia esterna e a schiacciarle.
Crema di patate e farina di Mais: in una casseruola mediamente profonda riponiamo 1 l di acqua; la portiamo ad ebollizione e, aiutandoci con una frusta, aggiungiamo a mano a mano la farina di mais. una volta ottenuto un composto omogeneo andiamo ad aggiungere il burro, le patate schiacciate e il sale. Sulla base dell’assorbimento delle patate andiamo ad aggiungere altra acqua o per una consistenza leggermente più cremosa il burro. Andiamo poi a salare il tutto a nostro piacimento;
Salame Cotto: tagliamo a fette, non eccessivamente fine, il Salame cotto del Monferrato
Castelmagno: grattuggiamo, a scaglie, il Castelmagno
Frittura della montanarina:
Versiamo l’olio in una pentola e portiamolo a 180°C. Estraiamo il panetto dalla cassetta e lo gettiamo in pentola. Con l’aiuto di una schiumarola e un cucchiaio, andiamo a girarla dopo qualche secondo e a cospargerla di olio in modo continuo fino al rigonfiamento e al raggiungimento di una colorazione dorata ed omogenea. Andiamo a riporla su carta paglia in un contenitore di alluminio e procediamo alla composizione. Disponiamo alla base il Salame cotto, al centro la crema di patate e farina di mais e ricopriamo il tutto con scaglie di Castelmagno.
I consigli del pizzaiolo
Osservare l’impasto durante la lievitazione dato che la temperatura ambiente potrebbe influire sui tempi di lievitazione; Per garantire una cottura omogenea delle patate versare, per la bollitura, acqua 3 volte il peso delle patate. Scegliere patate di dimensione simile e controllarne la cottura servendoci di una forchetta che, di tanto in tanto, useremo per constatarne la consistenza interna; La consistenza della crema di patate e farina di mais potrebbe variare in base al grado di assorbimento dei della farina e delle patate stesse. Per questo andiamo ad impiegare acqua calda da aggiungere a filo allo scopo di variare la consistenza ottenuta, a nostro piacimento; Nella fase della frittura dell’impasto avvalersi di un termometro per evitare il superamento del punto di fumo. Nel caso in cui non si dispone di un termometro, lasciamo cadere un pezzettino di impasto nell’olio; se questa, dopo qualche secondo ritorna in superficie, procediamo con la frittura.
Approfondimenti
Difficoltà: media
Costo: $$
Dose indicata per 12 montanarine (6 persone)
Tempo di preparazione impasto: circa 24h di preparazione
Tempo di lievitazione: 24h circa (dipende anche dalla temperatura ambiente)
Tempo cottura impasto: 2 min
Preparazione del condimento: 1 h 30’
