Impasto alla romana indiretto (Biga)
Ingredienti
Farina 00 S Blu 5 stagioni
di acqua
Lievito di birra 5 stagioni
Condividi su:
Introduzione
Da qualche tempo la pizza alla romana si sta affermando tanto nelle pizzerie quanto come street food, tanto da diventare una delle alternativa più amate della pizza classica. Scopriamo insieme come preparare una croccantissima, o come si dice a Roma “scrocchiarella”, pizza con impasto alla romana con biga.
Procedimento
La biga
Impastare per 6 Minuti in prima velocità in modo tale da avere un impasto omogeneo. Al termine, porre in una bacinella chiusa e far riposare in frigorifero (+4°) per 16/24 ore.
Riposo
Impastare 4 minuti in prima velocità e 10 minuti in seconda velocità (impastatrice a Spirale)
Puntata
Riposo in una bacinella per 40 minuti circa a temperatura ambiente coperta
Spezzatura
Porzioni a palle da 500g (o a piacere)
Lievitazione
Lasciare a lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Cottura
Cuocere in forno a 300°C per 6/8 Minuti circa , CIELO/PLATEA 70/30 (dipende dalla tipologia del forno)
I consigli del pizzaiolo
L’impasto che viene preparato con la biga è perfetto per l’utilizzo nel forno elettrico che permette un’asciugatura controllata, temperature non violente, tempi più lunghi rispetto al forno a legna.
Approfondimenti
La biga è una tecnica di panificazione codificata per la prima volta dal maestro Piergiorgio Giorilli e consiste in un preimpasto asciutto, che può avere ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina acqua e lievito. La preparazione della biga richiede di farine forti con un valore superiore ai 300w e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità .
