Montanarina da Nord a Sud
Ingredienti
Per la Biga:
farina “Mora”
di acqua
di lievito di birra fresco
Dopo aver conservato la biga per 16h a 18°C procediamo con il rinfresco con:
di Semina Blu
di acqua
di olio extravergine di oliva
di sale marino
Ingredienti Condimento:
di battuta al coltello di Fassona Piemontese
di Stracciatella di Bufala Campana
di datterino giallo Così Com’è
foglie di Basilico
Olio extravergine di oliva
Pepe
Sale
Per la frittura:
Olio d’oliva o olio di arachidi
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Introduzione
Per quanto ne abbiamo passate di bellissime e indimenticabili, questa estate sarà certamente magica. Sarà una di quelle estati in cui fiumi di gente godranno, “da Nord a Sud”, della bellezza e le bontà della nostra meravigliosa penisola. Questa estate, più delle precedenti, attraverseremo a piedi nudi le bianche spiagge del Sud Italia, ci perderemo nei tramonti con lo sguardo all’orizzonte verso nuovi progetti, ammireremo gli immensi vigneti, degusteremo vini eccezionali tra i prati in riva al lago. Riscopriremo la libertà di non badare agli orari, di non interrompere discorsi, sguardi, sorrisi, aperitivi. Torneremo a prenderci cura di noi stessi dondolando la nostra anima di fronte agli immensi paesaggi italiani. “Da Nord a Sud” nasce sulla scia di questa nuova estate post pandemica; riprende prodotti gastronomici dell’Italia intera, senza limitarsi al una specifica area geografica. “Da Nord a Sud” è un inno alla leggerezza; espressa dalla soffice montanarina, dove la Mora di Agugiaro&Figna, con i suoi intensi profumi, è espressione di genuinità. La stracciatella di bufala campana si sposa con la battuta di Fassona piemontese e il datterino giallo. Connubio di sapori che esprime freschezza e la dolcezza delle sere d’estate, come un augurio di affollare i cuori di tutto il mondo di emozioni indelebili.
Procedimento
Procedimento impasto:
Poniamo nell’impastatrice -o nella planetaria – 300g di Mora. Disciogliamo in 180 ml di acqua i 3g di lievito di birra stemperato. Avviamo l’impastatrice a velocità media e versiamo subito l’80% dell’acqua per poi versarne dopo 1 minuto la restante parte. Impastare per soli 3 -4 minuti e, nel caso sia possibile, invertire per 30 secondi il verso di marcia dell’impastatrice in modo da evitare l’aggregarsi della massa. Il risultato sarà quello di un impasto grezzo. Preleviamolo dall’impastatrice e riponiamolo in cassetta preventivamente oleata. Conserviamo la biga per 16-18h a 18°C.
Trascorso questo tempo, procediamo versando la biga nell’impastatrice e i 200g di farina Semina Blu. Aggiungiamo la restante parte di acqua indicata nelle dosi di rinfresco, conservandone un 10% . Dopo 6 minuti aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a completo assorbimento, che avverrà in circa 3 minuti. Aggiungiamo il sale ed aumentiamo la velocità. A mano a mano, aggiungiamo la restante parte di acqua a filo valutando il punto di pasta da voler raggiungere.
Preleviamo l’impasto con cura e delicatezza e poniamolo sul piano di lavoro. Copriamolo per circa 20 minuti con un canovaccio umido. Procediamo allo staglio di panetti di circa 45g e riponiamoli in cassetta fino al loro raddoppio.
Preparazione dei condimenti:
Battuta al coltello di Fassona Piemontese:
Estrarre la carne dal frigorifero, lasciarla stemperare in una ciotola e con un coltello affilato procediamo al taglio decidendo, in base al proprio quanto tritarla. Successivamente condiamo la stessa con olio extra vergine di oliva, sale e pepe a nostro piacimento.
Datterino giallo:
Ripassiamo in padella i datterini gialli con olio e sale per non più di 4 minuti.
Basilico cristallizzato:
Laviamo accuratamente le foglie di basilico, diponiamole su un panno di cotone e con lo stresso andiamo a tamponarle delicatamente fino a completa asciugatura. Procediamo poi alla frittura delle stesse foglie per circa 2 minuti, fino a cristallizzazione avvenuta.
Frittura della montanarina:
Versiamo l’olio in una pentola e portiamolo a 180°C. Estraiamo il panetto dalla cassetta e lo gettiamo in pentola. Con l’aiuto di una schiumarola e un cucchiaio, andiamo a girarla dopo qualche secondo e a cospargerla di olio in modo continuo fino al rigonfiamento e al raggiungimento di una colorazione dorata ed omogenea. Andiamo a riporla su carta paglia in un contenitore di alluminio e procediamo alla composizione. Disponiamo alla base il Salame cotto, al centro la crema di patate e farina di mais e ricopriamo il tutto con scaglie di Castelmagno.
I consigli del pizzaiolo
Osservare l’impasto durante la lievitazione dato che la temperatura ambiente potrebbe influire sui tempi di lievitazione;
Molto importante è friggere il basilico una volta ben asciutto per evitare incidenti pericolosi in fase di frittura;
Nella fase della frittura dell’impasto avvalersi di un termometro per evitare il superamento del punto di fumo. Nel caso in cui non si dispone di un termometro, lasciamo cadere un pezzettino di impasto nell’olio; se questa, dopo qualche secondo ritorna in superficie, procediamo con la frittura.
Approfondimenti
Difficoltà: media
Costo $
Dose indicata per 12 montanarine (6 persone)
Tempo di preparazione impasto: circa 24h di preparazione
Tempo di lievitazione: 24h circa (dipende anche dalla temperatura ambiente)
Tempo cottura impasto: 2 min
Preparazione del condimento: 30’
