Onomatopea Piemontese
Ingredienti
Per la Biga:
farina “Mora”
di acqua
di lievito di birra fresco
Dopo aver conservato la biga per 16h a 18°C procediamo con il rinfresco con:
di Semina Blu
di acqua
di olio extravergine di oliva
di sale marino
Ingredienti Condimento:
di battuta di Fassona al coltello
di asparagi
di Castelmagno
di panna di Latte Nobile
Olio q.b.
Aglio (opzionale)
Sale q.b.
Pepe q.b
Per la frittura:
Olio d’oliva o olio di arachidi
Condividi su:
Introduzione
Ci siamo sentiti ripetere molto spesso, nell’ultimo anno, che la natura ha tentato di riprendersi i propri spazi. L’incanto della nostra Italia sono i borghi in cui la natura ha sempre avuto il proprio spazio, magari accanto all’uomo ma conservando con orgoglio la propria autenticità. Da Nord a Sud, nella nostra meravigliosa penisola, c’è una flotta di anime che ricorda l’incanto delle passeggiate primaverili per raccogliere i frutti della natura. C’è una flotta di mugnai che sceglie di sottoporre il grano ad una macinazione extravergine, conservando il germe vitale e le frazioni esterne più nobili e nutrienti del chicco di grano. Tra queste anime ci sono anche gli artigiani che hanno saputo tutelare, attraverso un disciplinare, l’allevamento del vitellone chiamato Fassona di Razza Piemontese. Non possiamo non citare i visionari: gli avanguardisti che creano una frattura con la tradizione, proponendo la carne di Fassona Piemontese cruda, lavorata usando semplicemente un coltello affilato. Artigianalità visibile agli occhi e immediatamente percepibile al palato. L’abbinamento con l’asparago si fonda sulla stagionalità e sulle sue proprietà; esso è ricco di fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti. In medicina officinale è considerato un valido antinfiammatorio naturale. La nostra montanarina restituisce la dolcezza e la fragranza tipica della Mora. In due consistenze, l’asparago incontra la crema del re dei formaggi piemontesi: il Castelmagno, adagiato sulla battuta al coltello di Fassona. “Onomatopea Piemontese”, fin dal primo morso, evoca il suono della genuinità e della tradizione della nostra terra.
Procedimento
Procedimento impasto:
- Poniamo nell’impastatrice -o nella planetaria – 300g di Mora. Disciogliamo in 180 ml di acqua i 3g di lievito di birra stemperato. Avviamo l’impastatrice a velocità media e versiamo subito l’80% dell’acqua per poi versarne dopo 1 minuto la restante parte. Impastare per soli 3 -4 minuti e,, nel caso sia possibile, invertire per 30 secondi il verso di marcia dell’impastatrice in modo da evitare l’aggregarsi della massa. Il risultato sarà quello di un impasto grezzo. Preleviamolo dall’impastatrice e riponiamolo in cassetta preventivamente oleata. Conserviamo la biga per 16-18h a 18°C.
- Trascorso questo tempo, procediamo versando la biga nell’impastatrice e i 200g di farina Semina Blu. Aggiungiamo la restante parte di acqua indicata nelle dosi di rinfresco, conservandone un 10% . Dopo 6 minuti aggiungiamo l’olio e impastiamo fino a completo assorbimento, che avverrà in circa 3 minuti. Aggiungiamo il sale ed aumentiamo la velocità. A mano a mano, aggiungiamo la restante parte di acqua a filo valutando il punto di pasta da voler raggiungere.
- Preleviamo l’impasto con cura e delicatezza e poniamolo sul piano di lavoro. Copriamolo per circa 20 minuti con un canovaccio umido. Procediamo allo staglio di panetti di circa 45g e riponiamoli in cassetta fino al loro raddoppio.
Preparazione dei condimenti:
- Battutta al coltello di Fassona: battiamo al coltello la Fassona e condiamola successivamente con olio, sale e pepe stando ben attenti ad oleare la carne in modo omogeneo, ma senza eccessi. Conserviamola, coperta da pellicola, lontano dalla luce e in frigorifero.
- Crema di Castelmagno: procediamo nel grattugiare il Castelmagno ponendolo in un contenitore sufficientemente alto e stretto e aggiungiamo una parte di panna di latte nobile. Con il sussidio di un frullatore ad immersione iniziamo a frullarlo aggiungendo a mano a mano, la restante parte di panna fino ad ottenere la consistenza desiderata.
- Crema di asparagi: dopo aver accuratamente lavato gli asparagi andiamo a scottarli in acqua bollente per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Preleviamo le punte che ci saranno utili nella decorazione e andiamo a ripassarle in padella con aglio, olio e sale. Il resto degli asparagi, con il sussidio di un frullatore ad immersione, andiamo a ridurli in crema con aggiunta di olio e sale.
Frittura della montanarina:
Versiamo l’olio in una pentola e portiamolo a 180°C. Estraiamo il panetto dalla cassetta e lo gettiamo in pentola. Con l’aiuto di una schiumarola e un cucchiaio, andiamo a girarla dopo qualche secondo e a cospargerla di olio in modo continuo fino al rigonfiamento e al raggiungimento di una colorazione dorata ed omogenea. Andiamo a riporla su carata paglia in un contenitore di alluminio e procediamo alla composizione. Disponiamo 15-20g di battuta di coltello di Fassona Piemontese. Con l’aiuto di due cucchiaini adagiamo su di essa la crema di Castelmagno e, alla base della stessa, la crema di asparagi. Proseguiamo inserendo la punta dell’asparago ripassato in padella che funge sia da decorazione che da proposta in seconda consistenza.
I consigli del pizzaiolo
Osservare l’impasto durante la lievitazione dato che la temperatura ambiente potrebbe influire sui tempi di lievitazione;
Aggiungere la panna al Castelmagno un po’ per volta in quanto la percentuale di panna potrebbe variare in base alle caratteristiche della stessa;
Nella fase della frittura dell’impasto avvalersi di un termometro per evitare il superamento del punto di fumo. Nel caso in cui non si dispone di un termometro, lasciamo cadere un pezzettino d’impasto nell’olio; se questa, dopo qualche secondo ritorna in superficie, procediamo con la frittura.
