Pizza ai profumi liguri
Ingredienti
L’impasto (per preparare la Biga):
di Farina Tipo 00 Le 5 Stagioni Oro
di acqua
di Lievito Secco Le 5 Stagioni
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Introduzione
La farina di Tipo 2 è adatta facilmente ad ogni tipo di preparazione, dove si richiede un’ottima capacità di lievitazione conferendo fragranza e friabilità al prodotto finito.
Procedimento
Per ottenere la Biga
Impastare pochi minuti la farina e il lievito precedentemente sciolto in acqua.
L’impasto deve risultare grezzo, non omogeneo.
Lasciare in riposo a 18°/20° per 18 ore.
Per l’impasto finale
Impastare la Biga con:
- 600 g Farina di Tipo 2 Semina
- 470 g Acqua
- Impastare per circa 6 minuti, aggiungere 25 g di Sale e continuare ad impastare per 5 minuti, infine aggiungere l’olio e lasciarlo amalgamare qualche minuto all’impasto
Puntatura
Riposo a Temperatura ambiente per 10/15 minuti.
Spezzatura
Formare le palline del peso desiderato e farle riposare per 20/30 minuti a TA.
Maturazione/Lievitazione
Lasciare le palline a Temperatura Controllata (frigo) per 24 ore.
Rigenerazione
Prima di utilizzarle lasciare le palline fuori dal frigo a temperatura ambiente.
Stesura
Stendere con farina da spolvero o della semola rimacinata i panetti.
Cottura
320° 3,5 minuti.
Il condimento (seconda fase della ricetta)
- Pomodoro datterino fresco
- Stracciatella
- Pomodorini giallo semi-dry
- Pesto di basilico a mortaio
- Pinolo tostato
- Olio EVO
- Basilico Fresco in foglioline
I consigli del pizzaiolo
Ho scelto di condire la pizza in uscita per valorizzare al meglio gli ingredienti scelti: la freschezza e acidità ponderata della stracciatella, e la sua sapidità, i profumi inebrianti del basilico, con le note aromatiche dell’olio EVO, la delicatezza del pomodorino candito e la dolcezza percettibile del pinolo
