Pizza classica con biga, con farina 00 Superiore e rinfresco con farina Nazionale
Ingredienti
Pre-impasto: Biga
Farina 00 superiore
Acqua
Lievito di birra fresco
Impasto finale
Farina 00 nazionale
Acqua
Sale
Olio
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Introduzione
La superiore è una farina di grano tenero tipo “00” ad alto tenore proteico adatta a tutti gli impasti diretti e indiretti con lunga lievitazione dove si richiede un’ottima elasticità. È particolarmente indicata anche per la realizzazione di prefermenti tipo biga. La farina di grano tenero tipo “00” nazionale usata come rinfresco nella ricetta è a basso tenore proteico di facile impiego e adatta a tutti gli impasti con lievitazione breve dove si richiede una buona elasticità.
Procedimento
Biga
Impastare per pochi minuti in prima velocità l’acqua con il lievito sciolto e la farina “00” Superiore. L’impasto deve risultare grezzo e non omogeneo.
Riposo
Lasciare riposare la biga ad una temperatura ambiente di 18/19 gradi per 18 ore.
Impasto
Impastare la biga e i restanti ingredienti per circa 10 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda.
Puntatura
Riposo sul banco da lavoro per 30 minuti.
Spezzatura
Formare le palline del peso desiderato.
Maturazione e lievitazione
24 ore a temperatura controllata di frigo (+4).
Rigenerazione
Due ore a temperatura ambiente.
Cottura
330° C per un tempo di circa 3-4 minuti.
I consigli del pizzaiolo
Utilizzare sempre farine ad alto valore proteico come la 00 Superiore per prefermenti come la biga e rinfrescare con farina a basso valore proteico come la Nazionale per gestire una lievitazione breve ottenendo un prodotto digeribile e scioglievole.
Approfondimenti
CONDIMENTO
1. Salsa di pomodoro
2. Mozzarella di bufala
3. Olive taggiasche
4. Pomodorini datterino
5. Frutti di cappero
6. Misticanza di verdure di campo
7. Olio extra vergine d’oliva
8. Origano Calabrese
DETTAGLI RICETTA
Cottura: 330°C per circa 3-4 minuti.
