Pizza in Padellino con Tataki di Tonno
Ingredienti
Per la Biga 50% Idratazione
Farina Tipo 1 Macinata a Pietra Le 5 Stagioni
acqua a 26 gradi
lievito di birra
Per l’impasto:
Tipo 1 Macinata a Pietra Le 5 Stagioni
Farina Integrale “Mora”
di malto d’orzo
Ingredienti per la Biga fermentata:
sale
di acqua a 15 gradi circa
di olio extravergine
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Introduzione
Tutti gli accorgimenti da seguire per ottenere una mollica scioglievole e una crosta croccante.
Procedimento
Biga
Impastare gli ingredienti per la Biga per 6 minuti in prima velocità, in modo da avere un impasto “grezzo”. Al termine, porre in una bacinella chiusa e far riposare in frigorifero (+4°) per 16/24 ore.
L’impasto
Trascorso il tempo necessario aggiungere olio, sale e acqua.
Rinfresco
Completare l’impasto aggiungendo alla biga, la restante parte di farina Tipo 1, la farina Integrale Mora e il malto.
Impastare per 45/50 minuti fino a quando l’impasto non raggiunge la temperatura di 28/29°
Porzionatura
Spezzare l’impasto a seconda della grandezza desiderata. Per la cottura in padellino ricavare panetti da 200 g circa
Cottura
Effettuare una prima cottura , 280° per 8 minuti con tanta umidità in forno.
Sfornare e far raffreddare il prodotto.
Ultimare la cottura a 270° per almeno 5 minuti. Forno senza umidità
Conclusione
Condire con Tataki di tonno rosso scottato, cipolla rossa in osmosi e salsa tartara di bufala.
I consigli del pizzaiolo
La temperatura finale dell’impasto aiuterà a ottenere un prodotto ben alveolato, digeribile e leggero. L’utilizzo di farine integrali o di tipo 1 accentua i profumi dell’impasto e il suo sapore attentamente bilanciati dalla scelta degli ingredienti di condimento.
