Sinestesia valdostana

Impasto

In una madia in legno o una ciotola, andiamo a versare l’acqua disciogliendo il lievito precedentemente stemperato. Successivamente andiamo a versare circa il 40% della farina. Procediamo mescolando la farina all’acqua andando ad esercitare una pressione che consente di disciogliere i grumi. A mano a mano che il composto risulta omogeneo, procediamo aggiungendo a pioggia la farina. Teniamone circa il 10 % da parte. Continuiamo, aiutandoci con i pugni e facendo ruotare la ciotola, ad amalgamare il composto. Aggiungiamo il sale disciogliendolo parzialmente nel 10% di acqua rimanente e aggiungiamo il resto della farina. Nel momento in cui l’impasto si distacca dalle pareti della ciotola, continuiamo a lavorarlo sul banco fino a che l’imposto non risulti soffice ed omogeneo. Lasciamolo riposare su un banco coperto con un panno di cotone umido o della pellicola, per circa 1h. 

Procediamo con lo staglio, formando dei panetti di circa 250 g. e andiamo a riporli in cassetta e dopo altre 5h in frigorifero ad una temperatura controllata di 5°C per circa 12h. Successivamente procediamo riponendo l’impasto a temperatura ambiente, dopo circa 4 ore l’impasto risulterà pronto per la fase di cottura. 

Preparazione dei condimenti

• Topinambur fritti

  Preparazione: Grattugiamo la buccia di limone e strofiniamola con il rosmarino. Aggiungiamo un pizzico di sale e mescoliamo per bene. Servendoci di uno spazzolino andiamo a lavare per bene i topinambur senza sbucciarli e, con una mandolina, facciamo delle fettine di circa 2mm riponendole per 15 min in acqua e succo di limone.
  Estraiamo le fettine di topinambur e asciughiamole accuratamente con un panno.

  Cottura: in una pentola andiamo a versare circa 1litro di olio di arachidi. A fuoco medio- basso, portiamo la temperatura a circa 180°C. Quando i topinambur galleggeranno e saranno dorati, con l’aiuto di una schiumarola, li disponiamo in una ciotola rivestita di carta paglia per scolare l’olio in eccesso. Uniamo il rosmarino,buccia di limone e sale quando i topinambur sono ancora caldi. 

   

• Frittura della montanarina:

  Versiamo l’olio in una pentola e portiamolo a 180°C. Estraiamo il panetto dalla cassetta e, dopo averlo leggermente steso attraverso la pressione esercitata con le dita andiamo, con un coppapasta di circa 7cm, a ricavare la montanarina. Gettiamola in pentola e, con l’aiuto di una schiumarola e un cucchiaio, andiamo a girarla dopo qualche secondo e a cospargerla di olio in modo continuo fino a che non si ottiene una colorazione dorata ed omogenea. Andiamo a riporla su carata paglia in un contenitore di alluminio e procediamo alla composizione. Disponiamo le chips di topinambur coltivate nel torinese, una rosellina di Lardo d’Arnad e del rosmarino come decorazione.