Ciccio Capraia
Ingredientes
de 00 farinha le 5 Stagioni vermelho WW390
água
levedura seca
de farinha TIPO 1 moída em pedra
de sal
de óleo EVO
de água
Prosciutto Crudo di Parma
Mozzarella de búfala
Rodelas de tomate à moda catalã “Cà Foresto
Beringela seca
Manjericão cristalizado
Azeite “Giove” EVO (coratina) do lagar “Depalo” – Giovinazzo (BA)
Pimenta moída
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Introdução
Muitos sabores unidos numa só pizza gourmet: descobrimos juntos como é feita a pizza Ciccio Capraia do chef Gianluca Morea.
Procedimento
Biga
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Mistura a farinha e o fermento numa batedeira em espiral para fazer pão e adiciona água quando terminares.
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Deixa a massa repousar durante 3 horas à temperatura ambiente e as restantes 15 horas a temperatura controlada.
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Após o período de repouso de 18 horas, passa à fase de refrescamento, procedendo da seguinte forma: coloca a farinha e a biga na batedeira, adiciona água para amalgamar a primeira parte da massa; imediatamente a seguir, adiciona o óleo EVO e continua com a parte restante da água; conclui adicionando sal.
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Deixa a massa levedar durante 48/72 horas. A massa com este procedimento terá uma hidratação de 67%.
Condimento
- Corta a beringela em fatias muito finas, frita e depois deixa secar durante cerca de 30/40 horas a uma temperatura de 45°C.
- Estende o disco de pizza com 25 cm de diâmetro, tempera com azeite virgem extra, orégãos e sal, coze a 380°C e divide em fatias. Coloca por cima de cada fatia uma fatia de presunto de Parma e uma beringela seca.
- Para dar um toque de cor, sabor e doçura ao mesmo tempo, junta uma rodela de tomate à catalana da empresa Cà Foresto. Decora com manjericão cristalizado, obtido através da fritura de folhas individuais em óleo a ferver, e finaliza o molho com o azeite “Giove” EVO, de sabor amargo e picante, um sabor forte com notas de alcachofra e amêndoa verde, para realçar a delicadeza dos ingredientes utilizados.
