Focaccia del Salento – Lições de farinha

A receita de Giuseppe Lucia para a focaccia del Salento exige uma massa alta, macia no interior e estaladiça na superfície. Utiliza a biga como pré-fermento e, para a massa final, uma mistura de farinha 00 superior e de farinha tipo 1 moída em pedra. Antes da cozedura, a focaccia é deixada a repousar em formas redondas. O Salento está todo no recheio, que inclui ingredientes pobres e camponeses, típicos daquela bela terra, como a chicória, o puré de favas, as cebolas estaladiças e, claro, o azeite virgem extra. E também os tomates de inverno, que costumavam ser pendurados em molhos nos arcos das masserias.