Depois de ter começado muito jovem a trabalhar em restaurantes em Roma, até abrir a sua própria pizzaria em 1999, Domenico Sancamillo, pizzaiolo romano de “Il Mondo della Pizza” em Bellegra, continuou a crescer sem parar.
Movido pela paixão pela arte branca e pelo desejo de se envolver, sempre com o apoio da sua esposa, constantemente ao seu lado. Depois de se ter distinguido no ano passado, conquistando o primeiro lugar na categoria “Pizza in teglia” no Campeonato Mundial de Pizza em Parma – que marcou um momento importante no seu percurso, mas certamente não um ponto de chegada – continua agora a oferecer uma pizza que conta a história do território, feita com ingredientes cuidadosamente escolhidos e uma visão virada para a sustentabilidade.
Domenico, o que mudou desde a tua vitória no ano passado? Sentiste o peso das novas expectativas dos clientes? Fala-me das mudanças e de como correu o campeonato deste ano.
Muitas coisas mudaram desde a vitória do ano passado. A que me deixa mais satisfeito é o feedback dos meus clientes – antigos e novos – que, com as suas palavras amáveis, me fazem trabalhar com mais serenidade. Entrar no Palaverdi em Parma e ler o meu nome, pelo segundo ano consecutivo, é sempre uma grande emoção. Este ano concorri noutra categoria, a Pizza in pala, apesar de já não a fazer há anos. Apresentei uma massa com 90 por cento de farinha superior 00, 10 por cento de farinha de espelta e uma hidratação de cerca de 80 por cento. A piza que apresentei foi “La mia terra”, com creme de abóbora de produção própria, cogumelos porcini e pontas de espargos selvagens colhidos por mim; com os talos, fizemos o creme, barriga de porco preto do talho Roberto Cetrone, scamorza de búfala, bolachas de parmesão de vaca vermelha e flocos de tomate, feitos com o tomate a ferver e utilizando a pele.
O que significa “sustentabilidade” para ti? Fizeste escolhas específicas em termos de ingredientes, gestão, relações?
Desde há alguns anos que fizemos uma escolha, a de trazer única e exclusivamente produtos do nosso território para o nosso restaurante: obtemos muitos dos nossos produtos do meu campo.
Matérias-primas como courgettes, beringelas, flores de courgette, tomates cereja, abóbora amarela, batatas, brócolos, nabiças e muitas outras variedades. É claro que valorizamos o território, escolhendo empresas locais para outros produtos, como o queijo e os enchidos. É uma escolha sincera, que me enche de orgulho. As minhas pizzas são todas feitas com produtos das nossas quintas, que estão perto de mim e, como te disse, a maior parte dos produtos vem da minha horta, cuidada pelo meu pai.
Existe um gesto, um valor ou um princípio que hoje, na tua opinião, não pode faltar numa pizzaria que quer realmente falar do futuro?
Na minha pizzaria, quase instintivamente, não quero nem posso perder uma história que fala através da pizza de tradição, sazonalidade, com especial atenção à escolha e utilização “sustentável” do produto. Isto significa que, muitas vezes, utilizo o meu engenho para reutilizar totalmente a matéria-prima, frequentemente com receitas recicladas que utilizam 100% das coberturas
Diz-me, Domenico, qual é a tua pizza preferida hoje e qual me deixarias provar em comparação com a do ano passado?
Este ano a minha piza preferida é “Os sabores e os aromas do meu território”. Uma massa simples com farinha 00, uma percentagem de tipo 2, guarnecida com chouriço de porco preto cortado à faca, cogumelos porcini de Bellegra, banha de porco preto do talho de Roberto Cetrone, uma scamorza de búfalo, o tipo e os cristais de tomate da minha horta e uma bela trufa branca.
