Pizza Classique avec pâte fermentée avec Superiore
Ingrédients
Farine Superiore
Pâte fermentée
Eau
Sal
Huile d’olive extra vierge
Levain déshydraté
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Introduction
La farine de blé tendre Type « 00 » Superiore convient à toutes les pâtes directes et indirectes avec une longue fermentation, offrant une excellente élasticité. Elle est également particulièrement adaptée à tous les pâtes avec maturation à température contrôlée (réfrigérateur).
Procédure
Mettre toute la farine dans le pétrin et commencer à la mélanger pour l’oxygéner. Ajouter 200 g de pâte fermentée, 500 g d’eau, la levure sèche et le levain. Après cinq minutes, ajouter le sel et les 73 g d’eau restants. Terminer avec l’huile d’olive extra vierge. Température finale de la pâte : 23 °C.
Pointage : en masse pendant 30 minutes à température ambiante.
Division : former des boules de 240 g.
Levée : 24 heures à température contrôlée (+4 °C).
Étaler sur un plan fariné.
Garnir et cuire au four à 350 °C pendant 2 minutes.
Les conseils du pizzaïolo
Perspectives
Garnitures
- Tomates San Marzano de l’agro Sarnese-Nocerino AOP
- Burrata
- Cèpes
- Jambon de Parme affiné 36 mois
- Poivre sauvage de Madagascar
- Persil
