La recette de la focaccia del Salento de Giuseppe Lucia prévoit une pâte haute, souple à l’intérieur et croustillante en surface. Il est fabriqué en utilisant le biga comme préferment et, pour la pâte finale, un mélange de farine supérieure 00 et de farine de type 1 moulue sur pierre. Avant la cuisson, la focaccia est laissée au repos dans des moules ronds. Le Salento est tout entier dans la garniture, qui comprend des ingrédients pauvres et paysans, typiques de ce beau pays, comme la chicorée, la purée de fèves, les oignons croustillants et, bien sûr, l’huile d’olive extra vierge. Et aussi des tomates d’hiver, que l’on accrochait autrefois en grappes aux arcs des masserias.
Leçons de farine : Focaccia del Salento
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