Pizza in pala con farina 00 Superiore e semola di grano duro
Ingredienti
Pre-impasto: Biga
Farina 00 superiore
Acqua
Lievito di birra secco
Impasto finale
Semola rimacinata di grano duro
Acqua
Sale
Olio
Lievito di birra secco
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Introduzione
La farina 00 superiore è una farina di grano tenero tipo “00” ad alto tenore proteico adatta a tutti gli impasti diretti e indiretti con lunga lievitazione dove si richiede un’ottima elasticità. Ha un ottimo assorbimento ed è ideale per la realizzazione di prefermenti tipo biga. L’utilizzo della semola rimacinata di grano duro nel rinfresco impreziosisce l’impasto donando caratteristiche organolettiche uniche.
Procedimento
Biga
Impastare per pochi minuti in prima velocità l’acqua con il lievito sciolto e la farina “00” Superiore le 5 stagioni. Posizionare poi la biga in un contenitore.
Lasciare riposare la biga in frigorifero a +4° C per 18 ore.
Impasto
Impastare la biga con la farina, il lievito e metà dell’acqua per qualche minuto in prima velocità. Passare alla 2 velocità e inserire i restanti ingredienti.
Puntatura
Riposo in un contenitore oleato per 50 minuti.
Spezzatura
Formare le palline del peso desiderato e posizionarle in contenitore infarinato.
Far lievitare per alcune ore a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Stesura sulla semola rimacinata di grano duro.
Inserimento delle basi in forno con apposita pala per la precottura.
I consigli del pizzaiolo
La semola rimacinata di grano duro viene prodotta con grani selezionati ed è capace
di ottima estensibilità, assorbimento e tenuta. È consigliabile utilizzare la semola in aggiunta a tutti i tipi di impasti da pizza in una percentuale massima del 20-25%.
Approfondimenti
CONDIMENTO
1. Vellutata di datterino giallo
2. Stracciatella
3. Acciughe del Cantabrico
4. Frutti di cappero
5. Olive taggiasche
6. Pepe cuvèe
7. Polvere di olive nere
DETTAGLI RICETTA
Precottura: 280° C per circa 5 minuti
Cottura: 270°C per ulteriori 5 minuti
