La ricetta della focaccia del Salento di Giuseppe Lucia prevede un impasto alto, morbido all’interno e croccante in superficie. Lo si ottiene usando la biga come pre-fermento e, per l’impasto finale un mix di farina superiore 00 e di farina di tipo 1 macinata a pietra. Prima della cottura in forno, la focaccia è lasciata riposare in tegliette rotonde. Il Salento sta tutto nella farcitura, che prevede ingredienti poveri, contadini, tipici di quel bellissimo territorio, come la cicoria, il purè di fave, le cipolle croccanti, ovviamente l’olio extravergine di oliva. E anche i pomodori d’inverno, che un tempo erano appesi a grappoli alle arcate delle masserie.
Focaccia del Salento – Lezioni di Farina
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