Focaccina di Montagna con Semola Rimacinata

Ingredienti

Pre-impasto: Biga

500 gr
Farina 00 Oro

225 gr
Acqua

5 gr
Lievito di birra fresco

Far riposare a temperatura ambiente (+18°) per 18/19 ore.

Impasto finale

500 gr
Farina di Semola di Grano Duro Rimacinata

5 gr
Lievito di birra fresco

655 gr
Acqua

25 gr
Sale

40 gr
Olio Evo

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Introduzione

La farina 00 Oro è una farina ad alto tenore proteico ed è indicata nella produzione di tutti i tipi di pizza a lunga lievitazione e di prefermenti. Crea un’ottima maglia glutinica capace di trattene la spinata dei lieviti nel tempo ed ha un grande assorbimento d’acqua e di conseguenza una buona resa. Nella ricetta la farina “00” Oro è stata utilizzata al 50% del totale realizzando il prefermento e il restante 50% è di semola rimacinata di grano duro.

Procedimento

Inserire nella impastatrice tutta la biga, la farina, il lievito e una parte dell’acqua.
A circa 5 minuti aggiungere il sale, metà acqua, poi l’olio evo e terminare con l’acqua in seconda velocità.
Tempo di impastamento: circa 18/20 minuti.

Lievitazione: in massa per 50 minuti.

Spezzatura: formare le palline del peso di 370 gr per teglie da 28 cm.

Posizionare l’impasto stagliato nelle teglie oleate dando una leggera preforma senza dare tenacità per circa 25/30 minuti a temperatura ambiente.

Stesura della pasta nella teglia con le mani oleate. Far lievitare in teglia per
circa 1 ora.

Precottura.

I consigli del pizzaiolo

Lo sviluppo di questa ricetta ha portato come risultato una pizza soffice dal gusto gradevole e di carattere. E’ stato possibile raggiungere questo obbiettivo grazie all’alta idratazione e alle caratteristiche reologiche di farine ad alto valore di assorbimento. Gli ingredienti del topping richiamano alcuni sapori di un tempo nella tradizione delle Dolomiti Venete.