Montanarina Bela Rosin

Impasto:

In una madia in legno o una ciotola, andiamo a versare l’acqua disciogliendo il lievito precedentemente stemperato. Successivamente andiamo a versare circa il 40% della farina. Procediamo mescolando la farina all’acqua andando ad esercitare una pressione che consente di disciogliere i grumi. A mano a mano che il composto risulta omogeneo, procediamo aggiungendo a pioggia la farina. Teniamone circa il 10 % da parte. Continuiamo, aiutandoci con i pugni e facendo ruotare la ciotola, ad amalgamare il composto. Aggiungiamo l’olio extra vergine di oliva e successivamente il sale e il resto della farina. Nel momento in cui l’impasto si distacca dalle pareti della ciotola, continuiamo a lavorarlo sul banco fino a che l’imposto non risulti soffice ed omogeneo. Lasciamolo riposare su un banco coperto con un panno di cotone umido o della pellicola, per circa 1h.

Procediamo con lo staglio, formando dei panetti di circa 250 g. e andiamo a riporli in cassetta e dopo altre 4h in frigorifero ad una temperatura controllata di 6-7°C per circa 12h. Successivamente procediamo riponendo l’impasto a temperatura ambiente, dopo circa 4 ore l’impasto risulterà pronto per la fase di cottura. 

Preparazione dei condimenti:

• Topinambur al forno: Servendoci di uno spazzolino andiamo a lavare per bene i topinambur senza sbucciarli e, con una mandolina, facciamo delle fettine di circa 2mm riponendole per 15 min in acqua e succo di limone. Disponiamo le fettine di topinambur in una teglia cospargendole di olio, sale e pepe. Inforniamo in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti; a metà cottura andiamo a girare le fettine per garantire una cottura ed una doratura omogenea. 
• Toma dell’Alta Langa: Procediamo fondendo la Toma dell’Alta Langa in padella a fuoco lento per circa 15 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso.
• Scalogno croccante:  Preriscaldiamo un filo di olio d’oliva in padella e, nel frattempo, tagliamo a fettine molto fini lo scalogno. Procediamo alla cottura in padella a fuoco sostenuto e fino a completa doratura. 
• Salsiccia di Bra: Tagliamo circa 2 cm di salsiccia e andiamo a rimuovere il budello naturale nel quale è stata insaccata. 

Frittura della montanarina:

Versiamo l’olio in una pentola e portiamolo a 180°C. Estraiamo il panetto dalla cassetta e, dopo averlo leggermente steso attraverso la pressione esercitata con le dita andiamo, con un coppapasta di circa 7cm, a ricavare la montanarina. Gettiamola in pentola e, con l’aiuto di una schiumarola e un cucchiaio, andiamo a girarla dopo qualche secondo e a cospargerla di olio in modo continuo fino a che non si sia gonfiata e abbia una colorazione dorata omogenea. Andiamo a riporla su carata paglia in un contenitore di alluminio e procediamo alla composizione. Disponiamo le chips di topinambur coltivate nel torinese, la Toma dell’Alta Langa, la salsiccia di Bra e lo scalogno.