Pizza in teglia con poolish, farina 00 Superiore e farina 00 Classica
Ingredienti
Pre-impasto: Poolish
Farina 00 Superiore
Acqua
Lievito di birra fresco
Impasto finale
Farina 00 Nazionale
Acqua
Sale
Olio
di malto
di lievito di birra fresco
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Introduzione
La superiore è una farina di grano tenero tipo “00” ad alto tenore proteico adatta a tutti gli impasti diretti e indiretti con lunga lievitazione dove si richiede un’ottima elasticità.
È particolarmente indicata anche per la realizzazione di prefermenti tipo poolish.
La farina di grano tenero tipo “00” nazionale usata come rinfresco nella ricetta è a basso tenore proteico di facile impiego e adatta a tutti gli impasti con lievitazione breve dove si richiede una buona elasticità.
Procedimento
Poolish
Impastare a mano in un contenitore acqua, lievito e farina superiore 00 e porre il contenitore a temperatura ambiente per 14 ore.
Impasto
Mettere nell’impastatrice il poolish con la farina Nazionale 00, il lievito e metà dell’acqua. Trascorsi 5 minuti, aggiungere il sale e la rimanente acqua. Terminare l’impasto con l’olio extravergine. Tempo di impastamento: 10 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda.
Spezzare subito l’impasto in palline del peso di 350 gr per una teglia tonda con il diametro di 30 cm e lasciarle a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Una volta raddoppiata, stendere la pagnotta sul banco infarinato e poi adagiare l’impasto steso sulla teglia oleata.
Lievitazione in teglia
A temperatura ambiente fino al raddoppio.
Precottura con solo pomodoro.
I consigli del pizzaiolo
Utilizzare sempre farine ad alto valore proteico come la 00 Superiore per i prefermenti come il poolish e rinfrescare con farina a basso valore proteico come la Nazionale per gestire una lievitazione breve ottenendo un prodotto digeribile e scioglievole.
Approfondimenti
Pre-cottura: 250° C per circa 7/8 minuti solo con salsa di pomodoro fresco.
Cottura finale: 250° C per ulteriori 5/6 minuti con gli ingredienti finali.
Terminare la ricetta fuori forno con il pepe all’arancio e l’olio extravergine d’oliva.
