La receta de Giuseppe Lucia para la focaccia del Salento exige una masa alta, suave en el interior y crujiente en la superficie. Se elabora utilizando biga como pre-fermento y, para la masa final, una mezcla de harina superior 00 y de tipo 1 molida a la piedra. Antes de hornearla, la focaccia se deja reposar en moldes redondos. El Salento está todo en el relleno, que incluye ingredientes pobres y campesinos, típicos de esa hermosa tierra, como achicoria, puré de habas, cebollas crujientes y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra. Y también los tomates de invierno, que solían colgarse en racimos en los arcos de las maserías.
Lecciones de harina: Focaccia del Salento
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