Pizza in pala con miscela Ciabatta Romana

Ingredienti

Pre-impasto: biga

1500 gr
Ciabatta Romana

900 gr
Acqua

10 gr
Lievito di birra secco

Far riposare in frigorifero (+4°C) per 18 ore.

Impasto finale

500 gr
Ciabatta Romana

640 gr
Acqua

25 gr
Sale

20 gr
Olio EVO

4 gr
Lievito di birra secco

Condividi su:

Introduzione

Miscela destinata alla produzione di impasti per pizza “in pala alla romana”. È particolarmente indicata nelle lavorazioni indirette di impasti ad alta idratazione, garantendo un risultato di estrema leggerezza e digeribilità. Con Ciabatta Romana l’impasto sviluppa una mollica molto alveolata e una crosta particolarmente croccante e leggera al palato. La sua particolare composizione (che include il lievito madre Naturkraft) la rende ideale negli impasti che necessitano di lunghe maturazioni a temperatura controllata (frigorifero).

Procedimento

Inserire nella impastatrice la biga, la farina e l’acqua pari al 58% del totale. Dopo circa 5 minuti, aggiungere il sale e l’acqua rimanente. Terminare con l’olio. Tempo di impastamento: circa 18/20 minuti a una temperatura di 25°C.

Lievitazione in massa per circa 45 minuti

Spezzatura: formare le palline del peso desiderato in relazione alle dimensioni di presentazione

Lievitazione a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Stesura della pallina e precottura senza ingredienti a 270°C per 6 minuti.

Cottura finale a 260°C per circa 5 minuti.