Pala Trevigiana

Ingredienti

1 kg
di Farina “ciabatta Romana”

750 g
di Acqua

20 g
di sale

20 g
di olio

4 g
di lievito di birra fresco

1 kg
di Radicchio rosso di Treviso IGP

600 g
di coscia di maiale o 400 g di Porchetta cotta

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Introduzione

Un piatto Invernale con i gusti di Treviso, rinchiusi nella pizza alla pala” monoporzione”, un impasto ad alta idratazione e lunga maturazione per favorire una pizza leggera e digeribile.

Procedimento

Mescolare farina e lievito per 30 secondi
Aggiungere l’80% dell’acqua e impastare per 4 minuti in prima velocità
Aggiungere a filo la restante acqua passando in seconda velocità
Aggiungere prima il sale fino a quando sarà completamente assorbito e poi l’olio.
Chiudere l’impasto a 24 gradi e trasferirlo in un contenitori triplo rispetto l’impasto
Maturare l’impasto a +2 per 30 ore
Direttamente dal contenitore pesare pagnotte di 250 g e far lievitare a 22 gradi per 6 ore
Aprire l’impasto schiacciandolo con delicatezza

Pulire il radicchio di Rosso di Treviso IGP, tagliarlo a pezzi e cuocerlo in padella con 8 g di sale e 1 g di pepe
Cuocere la porchetta sottovuoto a 69 gradi per 11 ore con il mix di spezie preferito (aglio, salvia, rosmarino..)
Condire la pizza con pomodoro, mozzarella, il radicchio Rosso di Treviso IGP e il fumo del Cansiglio tagliato a fette
Cuocere in forno a 310 gradi in forno elettrico, lontano dalla fiamma per forno a legna
Completare con la porchetta a fine cottura