Pizza soffice con farina 00 e “Mia” SEI Le 5 Stagioni integrata e cotta a vapore

Ingredienti

Pre-impasto: Biga

700 g
farina 00 superiore

315 g
acqua (45%)

3,5 g
di lievito di birra secco (0,5%)

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Introduzione

La farina “Mia” SEI da macinazione integrata è una farina di grano duro “integrale” di ultima generazione.
Prodotta dalla selezione di grani di grande qualità, macinata dopo un’attenta decorticazione mirata.
È caratterizzata dalla presenza di parti cruscali nobili e rispetto ad altre semole, si differenzia per abbondanza e leggerezza nelle fibre contenute.

Procedimento

Impastare per pochi minuti in prima velocità l’acqua con il lievito sciolto e la farina “00” blu superiore 5 stagioni. L’impasto deve risultare grezzo e non omogeneo.

Riposo

Lasciare riposare la biga ad una temperatura ambiente di 20 gradi per 17 ore.

Impasto

Impastare la biga e i restanti ingredienti per 10 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda.

1 lievitazione

Riposo in massa per 40 minuti in un contenitore.

Spezzatura

Formare le palline del peso desiderato e far lievitare per 30 minuti.

2 lievitazione

Stesura su teglie tonde leggermente oleate con bordo alto.
Sviluppo circa 4/5 ore.

Precottura a vapore 100% per 18 minuti

Rigenerazione

5 minuti forno a 250°

Condimento

Cappuccio croccante
Prosciutto di cervo
Formaggio Taleggio morbido d.o.p.
Semi di finocchio
Olio extravergine d’oliva calabrese

I consigli del pizzaiolo

La cottura a vapore è più lenta e meno intensa rispetto la cottura tradizionale. Il risultato è un prodotto che preserva le caratteristiche organolettiche e gustative senza arrivare alla reazione di Maillard e particolarmente morbido alla masticazione.
Miscelare la “Mia” SEI con la classica farina 00 caratterizza il prodotto dandogli personalità, intensificando il gusto e l’aroma con note gradevolmente dolci e di sapore intenso
Dal punto di vista nutrizionale è ricca di proteine, fibre, vitamine, sali minerali e acidi grassi grazie alla presenza del germe di grano.