Ciccio Capraia
Ingredienti
di farina 00 le 5 Stagioni rossa WW390
acqua
lievito secco
di farina TIPO 1 macinata a pietra
di sale
di olio EVO
di acqua
Prosciutto Crudo di Parma
Mozzarella di Bufala
Spicchi di pomodoro alla catalana “Cà Foresto”
Melanzana essiccata
Basilico cristallizzato
Olio EVO “Giove” (coratina) dell’oleificio “Depalo” – Giovinazzo (BA)
Pepe macinato
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Introduzione
Tanti sapori uniti in un’unica pizza gourmet: scopriamo insieme come si fa la pizza Ciccio Capraia dello chef Gianluca Morea.
Procedimento
Biga
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Mescolare farina e lievito in una impastatrice a spirale da panificazione e aggiungere acqua al termine.
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Lasciare l’impasto a riposare per 3 ore a temperatura ambiente e le restanti 15 a temperatura controllata.
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Dopo le 18 ore di riposo, passare alla fase di rinfresco procedendo così: mettere nell’impastatrice la farina e la biga, aggiungere dell’acqua per amalgamare la prima parte dell’impasto; subito dopo, aggiungere olio EVO e continuare con la restante parte di acqua prevista; concludere aggiungendo il sale.
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Lasciar lievitare l’impasto per 48/72 ore. L’impasto con questa procedura avrà un’idratazione pari al 67%
Condimento
- Tagliare la melanzana a fette molto sottili, friggere e successivamente lasciata a essiccare per circa 30/40h a una temperatura di 45°C.
- Stendere il disco pizza pari a 25cm di diametro, condire con olio d’oliva extravergine, origano e sale, infornare a 380°C e dividere in tranci. Condire con una fettina di prosciutto crudo di Parma e una melanzana essiccata per ogni trancio.
- Per dare una note di colore, sapidità e dolcezza al tempo stesso, aggiungere uno spicchio di pomodoro alla catalana dell’azienda Cà Foresto. Guarnire con basilico cristallizzato, che si realizza friggendo le singole foglioline in olio bollente e concludere il condimento aggiungendo olio EVO “Giove”, dal gusto amaro e piccante, sapore deciso con sentori di carciofo e mandorla verde, per esaltare la delicatezza degli ingredienti utilizzati.
